1000 лучших рецептов классической кулинарии

Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешамель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.

Объяснения и примечания

Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.

Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.

Соус бешамель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешамель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.

Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.

Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.

Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое, главным образом, и дает соусу пикантный луковый вкус.

349. Соус пуллет

50 г муки французской, 50 г масла столового, 1 луковица, 1/2 стакана белого вина, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок по вкусу

Очищенную сырую луковицу нашинковать, промыть в холодной воде, утушить с кусочком масла, залить белым вином, покрыть сотейник крышкой и высадить вино на нет (чтобы все вино впиталось в лук); тогда приготовить там же горячую пассеровку, влить консоме из курицы или обыкновенного бульону, подлить густых или ординарных сливок и высадить соус до густоты жидкой сметаны; потом процедить через салфетку, заправить льезоном, как сюпрем, и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус можно также подать к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или головке и проч.; тогда в него кладут припущенные шампиньоны.

350. Соус робер

2 стакана глясу, 1 ст. ложка соуса эспаньоль, 1 луковица, 50 г масла сливочного, 1 ч. ложка эссенции шампиньонов или трюфельной, 1/2 стакана вина шабли, французская горчица по вкусу

Спассеровать на масле мелко изрубленный лук. Когда лук заколеруется, то прибавить глясу и соусу эспаньоль и высадить до густоты сметаны; затем прибавить вино шабли, шампиньонную или трюфельную эссенцию, французскую горчицу, еще раз вскипятить, процедить и подавать к различным жарким из мяса и дичи.

351. Соус пуаврад

1 ст. ложка соуса эспаньоль, 2 стакана глясу или бульону, 1/2 стакана уксуса, 2 головки гвоздики, 3 зерна кардамона, по щепотке мускатного ореха, майорана, тмина, 10 зерен простого и английского перца, 1 лавровый лист

Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить наполовину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку. Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.

352. Соус дьябль

Если к соусу пуаврад прибавить 3 столовых ложки пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить кайенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.

353. Соус женевский

1 стакан желе красной смородины, 1 стакан сока из-под жаркого, 1 ст. ложка соуса эспаньоль, 1/4 стакана глясу или фюме, 50 г масла сливочного

Распустить в кастрюле желе красной смородины (натурального, без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.

Выпечка и сладкие блюда

354. Расстегаи к ухе