1000 лучших рецептов классической кулинарии

Для слойки: 200 г муки французской, 200 г масла, 1/2 стакана воды холодной, 1 ч. ложка соли; для крема: 3 желтка, 50 г сахара, 1 ст. ложка муки французской, 1/2 бутылки сливок ординарных, 50 г масла сливочного, 1/2 палочки ванили

Приготовить слоеное тесто, раскатать его довольно тонко, нарезать на длинные полоски шириною в палец каждая. Затем приготовить формы трубочек из сахарной бумаги, а еще лучше, если для этого имеются деревянные формочки трубочек.

Если формы деревянные, то смазать немного маслом. Каждую полоску теста обернуть вокруг формочки в виде ленты, начиная с узкого конца так, чтобы одна лента слегка покрывала другую. Обернуть таким образом все трубочки, положить их боком на лист, смоченный водой, и поставить печься, как обыкновенно слойку, в горячую печку.

Когда трубочки испекутся, то будут свободно отставать от формы. Готовые трубочки наполнить заварным кремом патисьер, или взбитыми сливками, или заварной меренгой. Для удобства крем выкладывают в приготовленный для этого бумажный корнет и из него уже наполняют трубочки.

Крем патисьер приготовляется так: отбить в кастрюлю желтки, прибавить сахар, французскую муку, кусочек ванили, развести сливками, поставить на плиту и проварить, чтобы стал густой, как пюре; тогда прибавить сливочное масло, размешать и остудить на холоде. Если после проваривания крем не будет достаточно гладкий, то протереть через сито, пока горячий.

357. Вафли

5 яиц, 200 г муки французской, 50 г масла сливочного, 1/2 бутылки густых сливок, по 1 ч. ложке соли, сахара, 1/2 бутылки молока, 400 г варенья

Распустив в кастрюле 50 г сливочного масла, поставить его на лед и начать взбивать лопаточкой до тех пор, пока сделается густым, как сметана, тогда начать прибавлять по 1 штуке желтки, всего 5 штук, и мешать в одну сторону. После желтков всыпать французскую муку и сейчас же прибавить молоко, и тогда уже все размешать вместе, прибавить по щепотке соли и сахару. Затем взбить в разных кастрюлях белки, оставшиеся от желтков, и густые сливки (1/2 бутылки); когда то и другое будет готово, то прибавить сначала белки в сливки, а потом эту смесь в тесто, размешать его осторожно сверху вниз, поставить кастрюлю с тестом в лоханку с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив для этого вафельные доски. Тесто следует класть в доски по полной столовой ложке и печь на сильном огне.

Объяснения и примечания

Желтки. Для того чтобы вафли не рвались во время печения и были бы нежны, нужно хорошенько растереть масло с желтками и класть желтки уже в густое, а не в распущенное масло. В тесто для вафель лучше класть одни желтки, а не яйца целиком, так как от белков, если они положены не взбитыми, тесто бывает твердое.

Белки прибавляются в тесто взбитыми, в таком виде они придают тесту пышность и легкость. Если желают иметь более сухие, хрустящие вафли, то вместо 5 можно положить 7 белков на эту пропорцию муки. Так как белки легче сливок, то всегда белки прибавляют в сливки. Масло берется сливочное и всегда в растертом, а не топленом виде, так как жидкое масло делает тесто жирным, потому что плохо соединяется с мукой. Не следует увеличивать пропорцию масла, так как тогда вафли будут рваться.

Мука и молоко. Для того чтобы тесто было гладкое и не имело комков, необходимо муку и молоко прибавить одновременно, сразу, молоко также прибавляется для того, чтобы вафли были суше и хорошо снимались с досок; для вафель лучше брать муку французскую, нежели конфектную (крупчатку). Из французской муки получается тесто нежнее, чем из крупчатки.

Сахар. В тесто для вафель не следует класть много сахару, потому что от этого вафли выходят тяжелыми и при печении горят.

Вафельные доски. Для того чтобы при печении вафли хорошо отставали от доски и не ломались, доски никогда не следует мыть водой, а нужно их смазать жиром, насыпать в середину соли и прокалить хорошенько на плите, а потом тщательно вытереть бумагой. Если же доски моют, то окончательно портят их, и поэтому при печении вафли не отстают от них.

Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 г муки положить не 1/2, а 1/4 бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.