1000 лучших рецептов классической кулинарии

Качества хорошей гречневой муки. Гречневая мука хороша только свежая; лежалая же для блинов совершенно непригодна. Покупая муку, необходимо обращать внимание на то, чтобы мука не имела затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Нередко лежалую муку, просеяв, прибавляют к свежей; тогда остающийся в ней, хотя и легкий, затхлый запах выдает эту подбавку. Кроме того, если смочить муку водой (хотя бы на чайной ложечке), то хорошая гречневая мука не содержит в себе никаких крапинок. Черные крапинки в гречневой муке, особенно ясно различаемые, если ее смочить, указывают на плохую очистку зерна от скорлупы. Такая мука для блинов мало пригодна. Чем суше мука, тем больше идет молока в тесто.

Количество гречневой муки вполне зависит от желания; можно брать гречневой муки вдвое более, чем пшеничной, или обратно, пшеничной брать вдвое более, чем гречневой, или же брать равно пшеничной и гречневой муки, как указано в пропорции. Если желают, чтобы опара подошла скорее, то ее ставят из пшеничной муки, а если с приготовлением блинов особенно не торопятся, то можно ставить опару из гречневой муки, в особенности в том случае, если гречневой муки взято больше, чем пшеничной. Гречневая мука тяжелее пшеничной, а потому и опара, замешанная на этой муке, поднимается дольше.

Опара для блинов. Во избежание неудачи, крайне важно уловить момент подъема опары. Чем лучше поднялась опара, тем рыхлее, нежнее блины. В то же время нельзя дать опаре много перестоять. Поэтому всегда лучше ставить опару в день приготовления блинов, а не накануне, как делают многие хозяйки; за ночь в теплом месте опара перейдет, то есть перекиснет, и самые блины получат кислый привкус. Если опара сядет, то есть станет уже заметно опускаться, то скоро отводенеет, и хотя бы вода эта была тщательно отцежена и само тесто обновлено новой порцией муки, блины уже не могут выйти рыхлыми и ровными во всей массе. Ввиду только что сказанного понятно, почему нужно стараться заводить блины за 3 1/2–4 часа до начала печения. Если бы почему-либо случилось завести их раньше и по ходу опары видно, что тесто перестоит, то, сняв с теплого места опару, поставить ее в комнате же в холодную воду или на снег, чтобы охладить ее со дна. При этом, однако, нужно быть очень осторожным и не мешать опары, чтобы не дать ей сильно опасть и не застудить ее во всей массе. Когда нужно такой остуженной опаре дать подниматься, следует поставить кастрюлю в теплую воду, и опара будет продолжать подниматься.

Желтки и масло. Желтки и масло кладутся в опару в растертом виде для придания тесту более нежного вкуса. Вся сдоба, то есть желтки, масло и сметана, а также соль и сахар прибавляются в то время, когда опара поднялась, а не тогда, когда ее только заводят, так как сдоба замедляет подъем опары.

Взбитые белки и сливки. Взбитые белки и сливки придают блинам легкость и пышность; при печении блины от прибавления взбитых белков и сливок хорошо поднимаются и делаются очень легкими. Ввиду того, что белки легче сливок, при соединении их белки всегда прибавляются в сливки, а не сливки в белки. Белки и сливки прибавляются в тесто перед самым печением; в противном случае опадут, отскочат водой, и блины не будут пышными. Так как тесто должно находиться у самой плиты во время печения блинов, то, чтобы оно не нагревалось, кастрюлю с ним можно поставить в холодную воду.

Густота теста. Готовое тесто для блинов должно иметь густоту жидкой сметаны. Если тесто для блинов густое, то блины бывают толсты. Густое тесто можно разбавить молоком.

Чистка сковород. Предназначенные для печения блинов сковородки прежде всего должны быть вычищены, но не вымыты; чтобы к сковороде не приставал блин, она должна быть чистою, глянцевитою. Для блинов всегда берутся толстые чугунные сковороды; тонкие же железные сковороды годятся только для пресных блинчиков. Чистят сковородки следующим способом. Поставить сковородки на плиту, смазать их жиром, всыпать (побольше) крупной соли и, дав им хорошенько прокалиться, отставить. Когда они остынут настолько, что их можно придерживать за край рукой, взять толстой серой бумаги и, скомкав ее, быстро протереть ею сковородку, стараясь стереть всю приставшую грязь и нагар. Затем вытереть еще раз хорошенько сковородку сухой солью и, наконец, сухой чистой тряпкой. Так следует поступать как с новыми, еще не держанными сковородками, а равно и со сковородками, которые будто бы «вовсе не пекут». Равным образом не следует сковородку отскабливать ножом. Если случится, что тесто начнет приставать к сковородке, нужно вычистить ее, как было только что сказано, и сковородка снова сделается вполне годною.