1000 лучших рецептов классической кулинарии

Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.

• Есть другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Но для таких нежных вафель нужно иметь дорогие глубокие доски, иначе сливки будут непроизводительно затрачены.

• Если в доме нет глубоких досок, то лучше делать тесто с меньшим количеством сливок. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста.

358. Кексы сырные

200 г муки, 150 г сыра, 150 г масла, 2 желтка, 1 ст. ложка мадеры, соль, кайенский перец по вкусу

Высыпав на стол пшеничную муку, сделать посередине углубление в виде колодца, в которое насыпать натертого на терке английского честеру или какого-либо другого острого сыру. В полученной горке из сыра сделать также ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два колодца, положенных один в другой. В образовавшееся углубление из сыра положить желтки, влить мадеры, положить по вкусу соли, кайенского перцу и осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять одновременно с мукой и сыром.

Когда тесто будет такой густоты, как жидкая сметана, то положить в него куском столовое масло и начать соединять его с тестом, сначала ножом, а потом проделать тесто руками до гладкости, пока вся мука войдет в него. Вымесив хорошо тесто, дать ему немного остыть на холоде, потом раскатать тонким пластом и, при помощи железных формочек, нарезать различные фигуры, как то: в виде полумесяца, круглые, ажурные внутри, продолговатые и пр. Вырезав все фигурки, сложить их на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф в хороший жар, как и сдобное тесто, на 10–15 минут.

Когда кексы будут готовы, то немножко зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые кексы переложить с листа на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к рассольнику-консоме или к какому-либо другому острому, пикантному супу.

Объяснения и примечания

Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.

Тертый сыр. В натертом сыре не должно быть никаких комков, потому что от них тесто может выйти не гладким.

Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.

359. Гречневые блины (царские)

Пропорция на 10 человек: 600 г муки гречневой, 600 г муки пшеничной, 150 г сметаны, 3/4 бутылки густых сливок, 2 1/2 бутылки молока, 10 яиц, 150 г масла, 25 г дрожжей, по 1 ст. ложке соли, сахара

Вскипятить 1 бутылку молока, остудить его так, чтобы было чуть теплым; в отдельный стакан положить дрожжи, развести их несколькими ложками этого молока и влить их в остальное молоко. В просторную кастрюлю просеять всю пропорцию гречневой муки, развести ее понемногу молоком, соединенным с дрожжами, хорошо размешать и поставить подниматься в теплое место на 3/4 или на 1 час, как опару для кислого теста. Опара должна иметь густоту хорошей сметаны. Когда опара хорошо поднимается, то прибавить в нее желтки, растертые с маслом и со сметаной, всыпать всю пшеничную муку, прибавить еще 3–4 стакана теплого молока, соли и сахару и выбить хорошенько лопаточкой, чтобы не было комков и чтобы тесто хорошо отставало от лопатки, и поставить его еще подниматься на 1 1/2–2 часа. По прошествии этого времени взбить в двух разных кастрюлях сливки и оставшиеся от желтков белки и затем соединить их вместе. Положив белки в сливки, прибавить эту смесь в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и дать еще постоять на столе 10–15 минут, чтобы немного подошло. Затем раскалить предварительно вычищенные чугунные сковороды, смазать их растопленным маслом, налить по полной ложке теста и печь сначала на одной стороне, а когда блин слегка зарумянится и будет отставать от сковороды, то полить его сверху маслом, перевернуть осторожно ножом на другую сторону и испечь так же. Блины подаются с икрой, со сметаной, с маслом, с творогом, с семгой и проч.

Объяснения и примечания