1000 лучших рецептов классической кулинарии

Всыпать в горшок половину всей пшеничной просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (1 1/2 стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1–1 1/2 часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 1 1/2 стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на 1/2–3/4 часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.

362. Пасха заварная

1,6 кг творога прессованного, 8–12 желтков, 400 г или 600 г (по вкусу) сахара, 2 стакана сливок, 400 г масла сливочного, 1 палочка ванили, 200–400 г цукатов, 200 г изюма

Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками, положить палочку ванили, разрезанную вдоль, и проварить до очень густого налета (значительно гуще, чем для сливочного мороженого). В горячий льезон прибавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить, мешая. После того соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 часов. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию в большем или меньшем количестве.

363. Абрикосовая заварная пасха

800 г творога прессованного, 400 г абрикосового пюре, 400 г масла сливочного, 400 г сахара мелкого, 6 желтков, цедра лимонная с 1 лимона, 100 г изюма синего, 200 г цукатов

Абрикосовое пюре-консервы проварить с сахаром и желтками до густого налета. Затем слегка остудить, соединить с творогом, прибавить цукаты и еще раз проварить до пара. В горячую массу прибавить сливочное масло, наломав его кусками, и лимонную цедру. Остудив, выложить в форму и поставить под пресс.

• Абрикосовое пюре можно заменить малиновым или земляничным. Пасхи, приготовляемые с фруктовым пюре, лучше делать заварными, так как они сохраняются лучше сырых.

364. Пасха сырая (царская)

800 г творога отжатого, 2 стакана сахара, 2 стакана масла растопленного, 1/2 бутылки густых сливок, 6 желтков, 1 палочка ванили, 200 г цукатов

Положить под пресс творог. Растереть в чашке сливочное масло добела, прибавить к нему вареные, протертые через сито желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и растереть все хорошенько вместе. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе с растертой массой, растереть еще хорошенько в одну сторону, чтобы образовалась гладкая масса; после того прибавить цукаты и густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу.

• Ввиду того, что сырая пасха, в особенности со взбитыми сливками, портится (киснет) гораздо скорее, чем заварная, ее нужно делать в небольшой пропорции и сохранять на льду, а также не класть изюма, коринки и миндалю, от которых она еще скорее скисает.

365. Пасха красная (запеченная)

1,2 кг творога отжатого, 150 г масла сливочного, 150 г сметаны, 300 г сахара, 6 желтков, 1 палочка ванили, 150 г цукатов, 100 г изюма синего, 100 г миндаля

Отжать творог под прессом и протереть его через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую (лучше, если прессованную) сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, синий изюм (без косточек) и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму с отверстием в середине, положить в нее кисейку или старое тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху не более как до 3/4 вышины формы, закрыть сверху краями кисейки, поставить форму на сковороде в русскую печку или в духовой шкаф на 3 или на 4 ч. в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине, и затвердеет, то вынести на холод, чтобы хорошо застыла, тогда уже можно выложить из формы и снять кисейку.