1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как, будучи хорошо пропечена, не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготовляют в некоторых местах на юге России и называют «запеканкой». Ввиду того, что в печке пасха подымается, не следует накладывать форму доверху, так как тогда все поплывет через края формы. Чтобы не запачкать дно печки, форму следует ставить в печку на сковороде. Жар должен быть очень легкий, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

Общие примечания ко всем пасхам

Творог для пасох должен быть лучшего качества, то есть не иметь горьковатого или кисловатого привкуса, должен легко протираться и не иметь комков. Как очень сырой творог не годится для пасох, так и слишком компактный творог не дает нежного вкуса. Для получения нежной и гладкой пасхи необходимо соблюдать следующие правила: а) творог протирать через сито, а не через решето, б) очень тщательно растирать творог с остальными продуктами и не соединять его с ними сразу, а постепенно.

Сахар. Для сырых пасох нужно брать мелкий сахарный песок, а не кристаллический. Сливочное масло как в сырые, так и в заварные пасхи прибавляется всегда в твердом, а не топленом виде, растертое дает лучший вкус, чем топленое. Желтки в сырые пасхи можно класть в вареном и в сыром виде. Вареные желтки придают пасхе желтоватый цвет, если положены в большом количестве. Цельные яйца совсем не кладутся в пасху, так как придают ей компактность.

Сметана, прибавляемая в пасху, должна быть очень густая (прессованная), иначе пасха будет жидкая и может развалиться.

Густые сливки, прибавляемые в сырую пасху, должны быть очень хорошо взбиты. Их прибавляют последними, когда уже вся масса хорошо размешана. Когда массу долго мешают со сливками, то они теряют пышность.

Льезон для заварных пасох должно проварить очень густо, тогда пасха не развалится. Сначала лучше проварить один льезон, а потом уже с творогом проварить вторично.

Сливочное масло прибавляется после проваривания, но в горячий льезон, чтобы хорошо соединилось с массой.

Формы для пасох бывают металлические и деревянные, первые не должны быть ржавые, а вторые не должны издавать запаха. Ввиду этого формы должны быть тщательно вымыты горячей водой. То же самое нужно сказать и о дощечках, которыми накрывается сверху пасха, они должны быть абсолютно чистыми.

Пресс. Если творог был хорошо отпрессован, то накладывается легкий пресс в виде небольшого кирпича, который должен быть хорошо вымыт. Плохо отпрессованная пасха может развалиться, а сильно отпрессованная не будет нежна на вкус.

Посуда, в которой растираются все продукты, должна быть эмалированная или каменная (чашки), но не медная и не деревянная. При растирании продуктов в медной посуде стирается полуда, отчего портится посуда, и растертая масса получает синеватый цвет. А при растирании в деревянной посуде попадают кусочки дерева в массу или сообщают ей какой-либо привкус, если эта посуда употребляется в дело не в первый раз.

366. Бисквит обыкновенный

10 яиц, 200 г сахара мелкого, 100 г муки пшеничной, 100 г муки картофельной, лимонная цедра с 1 лимона или 1/2 палочки ванили

Отбить в каменную чашку желтки, а белки все отделить в другую кастрюлю или кондитерский котелок и вынести на холод. В желтки прибавить мелкий сахар (сахарный песок) и растереть добела лопаточкой или деревянной ложкой. Растирать нужно в одну сторону и до такой степени, чтобы сахара не было слышно. Если кладется ваниль, то ее разрезают вдоль и прибавляют в желтки во время растирания. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать муку – смесь пшеничной и картофельной. Муку всыпать понемногу и продолжать тесто размешивать в одну сторону. Всыпав всю муку, взбить крепко белки и положить их туда же в тесто, мешая последнее в это время осторожно сверху вниз. Соединив тесто с белками, вынуть ваниль и сейчас же выложить тесто в приготовленную форму, то есть смазанную внутри маслом и обсыпанную картофельной мукой.

Тесто можно накладывать только до 3/4 вышины формы, потому что во время печения бисквит должен еще подняться. Выложив тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока бисквит будет свободно отставать от краев формы и воткнутая в середину его щепочка будет совершенно сухая; тогда вынуть его осторожно из формы на сито и дать остыть. Этот бисквит может подаваться как самостоятельное пирожное или печенье со сливками или вареньем, а также он служит основой всех бисквитных тортов, как то: орехового, шоколадного, мокко, абрикосового, миндального и проч.

Объяснения и примечания

Мука. Картофельная мука прибавляется в тесто для придания ему большей легкости и сухости. Если дома есть французская (мягкая) мука, то картофельную можно не класть совсем, а брать одну французскую (200 г).