1000 лучших рецептов классической кулинарии

50 г муки французской, 50 г масла, 2 1/2 стакана бульона, 100 г масла а-ля метрдотель, 10 шт. раковых шеек, 100 г шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок по вкусу

Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, то есть горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метрдотель, положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.

344. Соус а-ля шассер

1/2 стакана фюме, 2 стакана бульона, 150 г томата, 50 г масла, соль, кайенский перец, лимонный сок по вкусу, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана белого вина сотерн

На той сковороде, где жарились филеи (если она не железная), приготовить соус так: положить пюре (консервы) томатов, прожарить его немного, прибавить холодную пассеровку и бульон, а если есть, то фюме; высадить соус немного, прибавить рубленые корешки шампиньонов и белое вино сотерн и вскипятить, потом процедить и тогда положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, по вкусу лимонного соку и кайенского перцу.

• При высаживании соуса с вином сотейник или кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся аромат вина. Соус этот можно приготовлять или в медном сотейнике, или на чугунной сковороде, но только не в железной посуде, от которой получает особый привкус, потому что в состав этого соуса входят томат и белое вино; оба продукта имеют кислоту.

345. Соус норманд

1 1/2 стакана рыбного бульона крепкого, 1 ч. ложка холодной пассеровки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 100 г масла сливочного, лимонный сок, 1/4 стакана белого вина

Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3 стаканов не более 1 1/2 или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей (если есть), густых сливок и высадить еще немного.

Сок, в котором припускались попьеты, тоже прибавить в соус. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла, влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.

346. Соус вилеруа

100 г муки, 100 г масла, 1 1/4 стакана рыбного бульона, 1 1/4 стакана сливок, 50 г шампиньонов, лимонный сок по вкусу

Приготовив горячую белую пассеровку, развести ее хорошим рыбным бульоном, сваренным из костей и головы лососины с прибавкою ершей, прибавить густых сливок, мелко рубленых шампиньонов или шампиньонной эссенции и высадить соус до такой густоты, как пюре или тесто, тогда протереть и через сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев курицы, цыплят, телячьих и бараньих отбивных котлет, филеев рыбы и проч., и потому должен быть очень густым (как пюре), чтобы не стекал с продуктов, которые им покрыты.

347. Соус вилеруа по-английски

Английский соус вилеруа отличается от вышеописанного тем, что он заправляется пюре из курицы или дичи и желтками. Пюре из курицы или дичи приготовляется точно таким же способом, как и для супов-пюре, а именно: припущенные до готовности филе курицы или рябчика мелко рубятся, потом толкутся в ступке с куском сливочного масла и после протираются через сито. Когда соус совсем готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладется приготовленное куриное пюре, 2 сырых желтка, и затем в этот льезон вливают понемногу процеженный соус, мешая все время лопаточкой, и проваривают на пару.

348. Соус субиз

5 маленьких луковиц, 50 г масла, 1/2 стакана бульона; для бешамеля: 50 г масла, 1/2 бутылки молока, 50 г муки французской, соль по вкусу

Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости.