1000 лучших рецептов классической кулинарии

Соус-томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томатов-консервов (100 г), предварительно прожаренное на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешамель, для промазывания.

334. Камбала на белом вине

Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, тщательно осмотреть позвонки, чтобы на них не оставалось крови, натереть белую сторону рыбы лимоном. На сотейнике, соответствующем величине рыбы, поджарить на масле мелко шинкованный лук, прибавить зелени петрушки, соли и крупно толченного перцу. Когда лук поджарится, положить на сотейник рыбу, выжать на нее остаток лимона и вылить белое вино; затем покрыть сотейник крышкой и дать раз вскипеть, а потом отставить на медленный огонь и варить паром. Когда рыба сварится, переложить ее на блюдо, накрыть чем-нибудь, чтобы не остыла и не засохла, а на том сотейнике, где варилась рыба, приготовить соус норманд, процедить его, залить им потом рыбу и подавать к столу горячею.

335. Соль фрит, или камбала во фритюре

Вычистить соль так: срезать голову наискось к брюшку, срезать и брюшко, вымыть, тщательно отсушить, посолить, положить на глубокое блюдо и облить молоком. Минут за 10 до подачи на стол вынуть осторожно из молока вилкой, обсушить в полотенце и запанировать в муке. Затем верхнюю часть смазать яйцом и запанировать в тертых сухарях; нижнюю же часть обмакнуть в сливки и запанировать в муке. Потом опустить рыбу в раскаленный фритюр и зажарить до золотистого колера. К этой рыбе подаются соусы: томат, метрдотель и др.

336. Фаршированная щука (по-еврейски)

1–1,2 кг щуки, 1 луковица, 1 стакан холодной воды, соль, перец по вкусу, бульон рыбный; соус бешамель: 50 г муки, 150 г масла, 3/4 бутылки молока, мускатный орех, соль, перец по вкусу

Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить растертое масло, соль и перец, наполнять этим фаршем кожу и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками.

Нафаршированную щуку завернуть в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками, положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из костей щуки с пряностями, и варить паром, чтобы отвар не кипел, так как тогда кожа лопнет и фарш станет жидким. Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешамель.

Фаршированную щуку можно подать в холодном виде, тогда после варки ее нужно остудить в этом же отваре. Крупную щуку не связывают кольцом, а варят в рыбном котле, привязав к решетке как целую рыбу. После варки сваренную голову приложить к туловищу (на блюде).

Соусы

337. Соус велюте

На пять персон: 50 г муки, 50 г масла, 1 1/2–2 стакана бульона, 50 г шампиньонов

Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.

338. Соус эспаньоль

На пять персон: 50 г муки, 50 г масла, 1 1/2–2 стакана красного бульона или сока из-под жаркого, эссенция из шампиньонов или трюфелей – по вкусу.

Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.