1000 лучших рецептов классической кулинарии

2 шт. кур (молодок), 200 г сливочного масла, 1/4 бутылки сливок ординарных для сочности, 2 желтка для панировки, 1/2 стакана молока, сдобные булки, соль, перец по вкусу, 100 г масла для жаренья

Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, то есть после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок.

Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок. Если измельченная масса недостаточно нежна, то смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить в медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.

Жарятся новомихайловские котлеты не более 10 минут. Готовые котлеты первоначально следует переложить на бумагу или салфетку, чтобы несколько обсохли, потом на блюдо. Гарниром служат зеленые бобы или пюре из картофеля, или же зажаренный во фритюре мелко отточенный картофель. Соусы к ним подаются разные, по желанию – темные и белые.

Объяснения и примечания

Название. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Петрограде, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице (Л. К. Астафьевым. – Прим. ред.).

Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских, котлет своей особенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом.

Косточки. Косточки курицы вставляются в котлеты, во-первых, для виду, во-вторых, для того чтобы показать, что котлеты действительно приготовлены из курицы, а не из какого-либо другого мяса. Косточки всегда вставляются с широкой стороны котлет для того, чтобы придать им натуральный вид куриных филе. Нужно оставлять небольшое количество мяса на косточках, иначе они будут вываливаться при прикосновении; мясо же, оставленное на косточках, при жарении вполне соединяется или склеивается с мясом котлет, вследствие чего они плотно в них держатся.

331. Тельное из рыбы

1–1,2 кг рыбы, 200 г масла в рыбу и 100 г для жарения, 1–1 1/2 стакана сливок ординарных, 2 ломтика белого хлеба, лука, соли, перца по вкусу, яйца и сухари для панировки, рыбный бульон в фарш для сочности, 1 банка (консервы) зеленого горошка

Сняв с костей и кожи филеи судака, отделить 1/4 часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке. Прибавить для сочности колотого льду и сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет), и протереть через решето. Оставшуюся 1/4 часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком.

В этот фарш можно прибавить грибы: маринованные, вареные (консервы) или свежие, нарезав их кубиками и припустив вместе с рыбой. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на ее середину ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых, просеянных сухарях.