2000 №1

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15–20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает ((Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85 %) и содержащего большое количество витаминов А, В₂, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37 °C (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30 % жира растительного происхождения и около 70 % — животного, например, 15–30 г растительного масла и 20–25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

• По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

• Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60 % жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются ³/₄ азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.