2000 №1

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44–52 °C.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

НОВЫЕ КНИГИ

Путь к сердцу мужчины

Московское издательство «ОЛМА-ПРЕСС» в 1999 году выпустило книгу нашего давнего автора Г. И. Поскребышевой «Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины». Это подарочное издание привлечет внимание любой женщины.

Галина Ивановна Поскребышева знакома не только читателям журнала «Наука и жизнь», но и миллионам телезрителей. Она — автор и ведущая телевизионных передач «Домашний очаг», «Русский огород», участвует также в программе «Русский дом». Из-под ее пера вышли книги «Консервы без сахара», «Зеленый клад», «Новый ключ к сокровищам природы», «Целебные сласти» и другие. Много лет проработав врачом-витаминологом в практической медицине, она более трех десятилетий посвятила изучению целебных свойств овощных, плодовых и ягодных культур, сбору, изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии и целительства. За уникальные рецепты домашнего консервирования ее наградили серебряной медалью ВДНХ. Сегодня Галина Ивановна Поскребышева — член Московской ассоциации кулинаров и член Общества витаминологов при Институте питания Академии наук России.

В обращении автора к читателям «Большой кулинарной энциклопедии» есть такие строки: «Милые женщины, эта книга адресована вам! Мне бы очень хотелось своими рецептами помочь вам создать такую атмосферу в семье, чтобы в вашем доме всегда пахло вкусной едой, душистыми пирогами… чтобы ваши близкие стремились к домашнему очагу, где после трудового дня их всегда ждут сытный ужин, а в выходные дни, когда все собираются за столом, — с любовью приготовленный праздничный обед. Ничто так не объединяет людей, как вкусная трапеза и красиво накрытый стол».

В книге около 500 оригинальных рецептов: всевозможные салаты, закуски, супы, каши, блюда из мяса, птицы, рыбы, кондитерские изделия, выпечка, десерты, домашние заготовки. Великолепное издание проиллюстрировано великолепными цветными фотографиями. На них запечатлены основные моменты приготовления разных блюд и конечные результаты. Все блюда выглядят привлекательно и изысканно, автор не просто мастерски их приготовила, но еще и изящно оформила украшениями из овощей и фруктов. Некоторые легко выполнит даже начинающая хозяйка. Кроме рецептов в книге много сведений о разных плодах и растениях, традиционно выращиваемых на российских огородах, и об экзотических, недавно появившихся на прилавках наших магазинов. Читатели узнают, чем полезны и при каких болезнях рекомендованы чайот, фенхель, авокадо, артишок, витлуф, дайкон, тыква, топинамбур, редька, репа, перец, разные виды капусты, а также с какими продуктами и приправами их можно сочетать в салатах.