2000 №3

У каждого кондитера свой испытанный рецепт мастики. Точное соотношение продуктов — тайна. Одни делают мастику из яичных белков, лимонной кислоты, распущенного желатина и сахарной пудры. Другие — из сухого молока и сахарной пудры, а для эластичности добавляют сгущенное молоко. Кто-то — только из сахарной пудры и распущенного желатина. Для украшения кондитерских изделий широко используют и рисовальную массу, которую получают, взбивая белки с сахарной пудрой и лимонной кислотой.

Поражало разнообразие десертов. Команда кулинаров из Якутии среди прочих национальных яств выставила на обозрение десерт юрюме — рулет, оболочка которого состоит из нескольких слоев молочной пенки. Каждый слой пенки промазан сливочным маслом. Внутрь юрюме обычно кладут свежие ягоды с сахаром, но можно заменить их вареньем или другими сладостями. Тонкость: молоко для пенок обязательно должно быть обезжиренным. За неординарную и неповторимую кухню якуты были отмечены специальным призом фестиваля.

Шеф-повар московского ресторана «Кафе Пушкинъ» А. В. Махов, получивший на фестивале одну из высших наград, удивил десертом «Беньето а-ля «Пушкинъ» — муссом с зелеными орешками в виде мраморной шкатулки с фисташковым бисквитом, напоенным «Амаретто». Композицию обрамляла карамелевая вязь с перламутровой россыпью сливочных соусов. Образ десерта, по словам мастера, «навеян впечатлениями от подлинной фарфоровой бонбоньерки княгини Долгоруковой, в которой, по легенде, она хранила чудодейственные пилюли, даровавшие ей вечную молодость».

Десерт «Беньето а-ля «Пушкинъ» шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ» А. В. Махова, бронзового призера кулинарного конкурса в Базеле (1993 г.), завоевавшего на московском фестивале одну из высших наград.

Мастер-повар Л. А. Черноскутова создала панно из макаронных изделий разной конфигурации, а также большой женский портрет из крошечных сухариков.

Несколько скульптур были сделаны из сливочного масла. Здесь, судя по восторженным отзывам посетителей, высшее мастерство продемонстрировали кулинары Мальты. Они великолепно изобразили сценку из сельской жизни.

Виртуозы Звездного зала показали себя творцами, художниками, дизайнерами, которые не только умеют готовить, но и со вкусом украшают свои изделия. Тысячу раз правы французы, когда утверждают, что вид красиво оформленных, вызывающих аппетит блюд доставляет не меньшее удовольствие, чем вкус самих кушаний.

В руках умелого кулинара из овощей получаются прекрасные композиции, которые могут стать украшением любого блюда на торжественном банкете. Удивление и восхищение публики вызвали цветы из овощей, сделанные М. Е. Кузнецовой, признанным российским мастером художественной резки овощей. Она настойчиво и терпеливо училась этому искусству у известных московских кулинаров А. П. Обухова, А. Н. Машихина, Н. Г. Козырева, Г. П. Ермилина, И. В. Чикина, В. И. Пышкина, воспитавших целую плеяду талантливых поваров. Знания накапливала по крупицам. Специальных книг практически не было. Освоив науку, попала в число четырех мастеров, которые делали 160 букетов из овощей для банкетного стола на XXIII съезде КПСС. За долгие годы работы в ресторане «Украина» составила сотни композиций, сама придумала много способов нарезки цветов. Например, стала вырезать астры ножницами, чего никто раньше не делал. Создавая из редиса, редьки, репы или брюквы нежные, словно живые водяные лилии, лотосы, розы, колокольчики, Маргарита Егоровна не пользуется никакими выемками, только ножом. При этом владеет она им мастерски. Убедитесь в этом сами, взглянув на цветы, представленные на 4-й странице обложки. Сегодня у М. Е. Кузнецовой много учеников и последователей, она дает уроки в московских училищах и колледжах и мечтает выпустить иллюстрированную книгу — учебник с подробными описаниями, как делать разные цветы из овощей. (Когда книга будет написана, редакция обещает познакомить читателей с некоторыми ее фрагментами.)

Из арбуза или тыквы кулинары-художники делают интересные украшения для банкетного стола. На фестивале в «арт-классе» мастерство художественной резки арбуза демонстрировал студент Московского экономико-технологического колледжа А. Н. Порваткин, золотой медалист молодежного конкурса кулинарного искусства и сервиса.