2000 №3

Оригинальные цветочные композиции из овощей делает повар VI разряда, дипломант Всемирной кулинарной олимпиады в Берлине (1996 г.) М. Е. Кузнецова. Ее цветы, словно настоящие.

Крокусы (1), водяная лилия (3) и лотосы (4) — из редьки, в букете роз (2) белый и розовые цветки — из белой и черной редьки, желтые — из репы

Звездный зал собрал под своей крышей не только виртуозов кулинарии, но и преподавателей, а также учащихся московских колледжей, в которых готовят поваров, кондитеров, технологов, дизайнеров, работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса. Прекрасные образцы сервировки новогоднего стола и ко Дню всех влюбленных представил, в частности, Московский экономико-технологический колледж. Его студенты демонстрировали также, как из обычного арбуза можно сделать потрясающее украшение для банкета. Жюри отметило работу преподавателей колледжа и вручило специальный приз директору Л. В. Козловской.

Многое из увиденного и услышанного на фестивале приходится оставить, как говорят, «за кадром». Например, конкурсы барменов и официантов, ежедневные выступления участников в «мастер-классе», семинары и «круглые столы» для специалистов.

Фестиваль доказал, что искусство кулинарии интернационально, близко и понятно человеку любой профессии и веры. Кулинары со всего мира на подобных форумах учатся друг у друга, но совершенствуя и развивая свое мастерство, сохраняют традиции национальной кухни.

Л. БЕЛЮСЕВА

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

• Фаршируя рыбу, не набивайте ее плотно, так как кожа при тепловой обработке сокращается и может лопнуть.

• Усилить цвет и блеск холодных блюд и закусок очень просто — достаточно покрыть их тонким слоем пищевого желатина.

• Майонез можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки. Так достигается двойной эффект: майонез приобретает необычный вид и обогащается витаминами.

• Любая хозяйка легко сделает розу из помидора. Для этого помидоры очищают по спирали в виде тонкой ленты, которую сначала укладывают в плотный рулончик, а затем в более рыхлый.

• Чтобы получить истинное удовольствие от еды, лучше всего трапезничать при ярком свете. В темноте вкус притупляется. Освещение, напротив, повышает чувствительность языка. Еще более усиливаются обоняние, осязание и ощущение вкуса под влиянием солнечного света. Вот почему даже самая простая еда кажется невероятно вкусной на природе.

ГОТОВЫЕ И УГОЩАЙТЕСЬ

Предлагаем несколько рецептов и советов, которыми поделились кулинары.

• ДЕСЕРТ «ГАЗАР КА ХАЛВА»

Морковь — 4 кг, сгущенное молоко — 1 кг, молоко — 1 кг, сахарный песок — 500 г, кардамон — 50 г, кокос — 150 г.

Морковь помыть, почистить и натереть на крупной терке. Молоко сварить, соединить с морковью и поставить на средний огонь. Варить, пока не загустеет. Затем добавить сахар, целый кардамон и варить 10 минут на медленном огне. Добавить сгущенное молоко, варить 5 минут на медленном огне, помешивая. Готовое блюдо посыпать тертым кокосом.

Рецепт индийского ресторана «Дарбар» (г. Москва).

• КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ С АБРИКОСАМИ

Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, сливочное масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Протереть все через сито. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитой сметаной и добавить цедру лимона. Подавать с шоколадным соусом.

• РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

У рыбы отрезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш.

Фарш: мякоть рыбы пропустить через мясорубку два раза вместе с обжаренным луком, добавить сырое яйцо, обжаренные грибы, клюкву, орехи, перец, соль по вкусу. Все перемешать и наполнить фаршем кожу рыбы. Нафаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, добавить немного бульона, накрыть фольгой и припускать в жарочном шкафу. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью, кружочками лимона и подать к столу.

Рецепты кулинаров из г. Челябинска.

• ГРУДИНКА СВЯТОЧНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ