2000 №3

В большом куске грудинки с ребрышками прорезать насквозь карман и заполнить его кнельной массой: трижды пропущенными через мясорубку свининой, сердцем, печенью, языком и обжаренным луком. Добавить специи: кориандр, черный и душистый перец, соль — и все тщательно перемешать. Отдельно приготовить яичный омлет, завернуть в него кнельную массу, смочить обильно в яйце, чтобы ничто не отслаивалось, и уложить в карман под ребрышками. Карман зашить с обеих сторон. Завернуть грудинку в фольгу и выпекать в духовке в течение двух часов.

Рецепт В. И. Гуринович, мастера-повара ресторана «Белорус» (г. Минск).

ПОВАРЕННОЕ ИСКУССТВО В ЖИЗНИ ИЗВЕСТНЫХ ЛЮДЕЙ

• В развитии поваренного искусства участвовали не только повара и кухарки, но также многие ученые, философы и государственные люди. Ришелье, Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу «Наука еды».

• То, что в основе кулинарных процессов лежат сложные физико-химические явления, одним из первых понял французский писатель, гастроном и гурман Ансельм Брилья-Саварен. В 1825 году он выпустил книгу «Физиология вкуса», в которой большое внимание уделил связи кулинарии со здоровьем человека. Один из разделов этого сочинения назывался «Теория поджаривания». Книга выдержала несколько изданий, была переведена на многие языки, в том числе и на русский в 1867 году.

• Александр Дюма в конце жизни написал «Большой кулинарный словарь» (отрывки из этого сочинения публиковались в журнале «Наука и жизнь»: см. №№ 7-11, 1999 г.; № 2, 2000 г.).

• Композитор Джоаккино Россини был превосходным кулинаром, имел большой штат поваров и первоклассную кухню. Бывали случаи, когда он надевал поварской фартук и собственноручно готовил макароны, салат с трюфелями.

• Отличным кулинаром, знавшим толк в приготовлении блюд русской и европейской кухни, был известный русский писатель Владимир Федорович Одоевский. В 40-х годах XIX века под псевдонимом господина Пуффа — «доктора энциклопедии, кухнологии и других наук» — он публиковал на страницах «Литературной газеты» свои лекции о кухонном искусстве. «Кухонное искусство, — считал В. Ф. Одоевский, — важнейшее приложение химии. Кто понимает причины, отчего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое…» Вот еще одно изречение «доктора кухнологии»: «Главное дело — подготовка. Дайте лучшее описание блюда плохому повару — он сделает точь-в-точь по описанию, а выйдет не то. А отчего так? Оттого, что ни в одном описании всего не опишешь: все что-нибудь на догад останется, а догад дается трудом да умением. Кто прочел только одну книжку, хоть ее наизусть выучил, то все равно, что ничего не читал».

• Известный русский физиолог, биохимик А. Я. Данилевский написал книгу «Пища и характер». В этом сочинении он, в частности, обосновал благотворное воздействие отказа от мяса на характер человека.

• Алексей Алексеевич Игнатьев, известный русский дипломат, генерал, автор книги воспоминаний «Пятьдесят лет в строю», был поклонником и пропагандистом французских соусов. Он также работал над рукописью книги «Беседа повара с приспешником», относящейся к поваренному искусству

ПРИРОДА ЧЕЛОВЕКА

Чтобы стать гением, отключите часть мозга

Из одной научно-популярной книги в другую кочует утверждение: человек использует лишь около одной десятой нейронов своего мозга, а вот если бы включить все десять десятых, мы все стали бы гениями. Однако сейчас психологи полагают, что дело обстоит как раз наоборот: чтобы стать гением, надо отключить часть своего мозга.