52 упрямые женщины. Ученые, которые изменили мир

О МакКансе она слышала еще до знакомства с ним. Этот ученый исследовал химический состав мяса. Уиддоусон и МакКанс в прошлом оба изучали фрукты. Когда наконец состоялся первый разговор, Уиддоусон сообщила МакКансу, что тот серьезно ошибся в одном из своих предположений. Поскольку он не учел изменение концентрации фруктозы, его оценка содержания углеводов была заниженной; все исследование – ошибка. МакКанс предложил объединить усилия. Они работали вместе до смерти МакКанса в 1993 г.

МакКанс уже неплохо продвинулся, проанализировав несколько важнейших групп пищевых продуктов; он практически собрал информацию о питательной ценности мяса, рыбы, фруктов и овощей. В 1934 г. Уиддоусон озарило. Да, это важные категории, но зачем останавливаться на них? Нужно изучить все: сладости, молочные продукты, крупы, безалкогольные напитки – все без исключения!

Книга «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов» (The Chemical Composition of Foods) вышла в 1940 г. Она содержала 15 000 показателей и была первым исчерпывающим собранием информации о питательной ценности приготовленной и сырой пищи… первым и единственным[30].

Между тем Уиддоусон и МакКанс занимались и другими проектами. В диетологии середины 1930-х оставалось еще очень много неизвестного. Так, ученые решили узнать, как влияет на организм недостаток соли. Они собрали здоровых (но сомневающихся) испытуемых и на две недели посадили их на бессолевую диету. Каждый участник согласился проводить два часа в день в продолговатой капсуле с подогревом, вызывавшей потоотделение. После этих процедур Уиддоусон в длинном лабораторном халате и со своей фирменной прической – косами, уложенными, как у принцессы Леи, – мыла из шланга испытуемых и створки пластмассовых капсул. Ученые анализировали содержание соли в поте. Хорошенько обессоленные, ослабевшие участники эксперимента прошли серию тестов, чтобы проверить работу внутренних органов, прежде всего почек.

Уиддоусон и МакКанс первыми показали, насколько важны для организма жидкость и соль. Сегодня в больницах внимательно следят за их уровнями, особенно в случае заболеваний почек, сердечного приступа и диабета.

Значительная часть работы Уиддоусон в 1940-х гг. была продиктована нехваткой еды во время и после Второй мировой войны. В эти годы они с МакКансом удостоились звания создателей «современной буханки»[31] – хлеба, обогащенного кальцием. В условиях дефицита мяса, сахара и молочных продуктов британское правительство озаботилось вопросом разработки для граждан питательного рациона. Уиддоусон и МакКанси предположили, что их соплеменники будут нормально себя чувствовать, питаясь всего несколькими продуктами, в которых не было недостатка: капуста, картофель и хлеб. Чтобы проверить свою гипотезу, Уиддоусон и ее коллеги три месяца жили на этом простом однообразном рационе. Исследование завершилось изматывающим двухнедельным походом по британскому Озерному краю. МакКанс крутил педали велосипеда – его путешествие продлилось на два дня дольше, – а Уиддоусон шагала с остальными. Они совершали ежедневные переходы и записывали, как себя чувствуют. В один из дней МакКанс проехал 58 км практически на одних только капусте, картофеле и хлебе. Простой рацион оказался полноценным, если не считать небольшого недостатка кальция, который компенсировался добавлением толченого мела в муку. В период Второй мировой войны, когда было введено нормирование питания, правительство обеспечило предложенной учеными простой диете широкую рекламу. Хотя еды было мало, никогда в истории Англии население не придерживалось более здорового питания.

После войны Уиддоусон отправилась бороться с недоеданием в Германию. Особый интерес снова представлял хлеб. В разгар зимы Элси объезжала сиротские приюты, подбирая место для исследования, в ходе которого предполагалось сравнить, как влияет на детский организм употребление хлеба из муки разной степени очистки. В течение восемнадцати месяцев она записывала рост и вес детей-сирот и соотносила результаты с рецептом хлеба, который они ели. От степени обогащения хлебной муки ничего не зависело, однако в ходе этого исследования Уиддоусон заметила существенные изменения веса и роста детей, вроде бы не связанные с хлебом. В одном приюте темп роста воспитанников резко замедлился примерно в то же время, когда сироты в другом приюте вдруг заметно прибавили в весе. Задумавшись о причине, Элси стала искать внешний фактор. Метод исключения указал на жестокую воспитательницу, которая перевелась из второго приюта в первый. В ее присутствии дети переставали расти и набирать вес. Уиддоусон сделала вывод: «Нежная забота о детях и бережное отношение к животным могут предопределить успешный результат тщательно спланированного эксперимента»[32].