60 лет-не возраст №5-2006

В начале XVIII века голландцам удалось создать первую небольшую плантацию кофейных деревьев в своей колонии Суринам в Южной Америке. А вскоре и французы заложили кофейную плантацию на острове Гаити. К концу века кофе уже выращивали на многих островах Карибского моря, включая Кубу. Монополия Йемена на кофе была сломлена, цены на него сильно упали, кофе стал товаром мировой торговли, третьим по значению после сахарного тростника и чая. В XIX веке кофе начали выращивать в Бразилии, тогда португальской колонии, и в Колумбии, принадлежащей Испании. Под кофейные плантации вырубались или сжигались тропические леса. Некоторые плантации, например в Бразилии, достигали огромных размеров — до ста тысяч гектаров.

За сто лет кофе превратился в доминирующую сельскохозяйственную культуру Южной и Центральной Америки. В Северной Америке, куда шел основной южноамериканский экспорт, кофе стал дешевле чая. Именно здесь, в США и Канаде, кофе превратился в «семейный» напиток, вытеснив ставший дефицитным из-за мировых войн чай.

Сейчас на Южную и Центральную Америку приходится около 70 % всей мировой торговли кофе. В Африке и в тропических странах Азии производится остальные 3096. В международной торговле сырьем кофе занимает второе место после нефти.

Вырастить кофе — это еще не все

Каждый зрелый плод в созревающих гроздьях кофейного дерева содержит два семени, ошибочно названных «бобами». Очистка этих бобов от оболочек — единственное, что делает производитель. Все остальные процедуры по обработке кофе производятся в странах-потребителях.

Вообще в технологии изготовления кофе главное — поджаривание зеленых зерен. При этом происходит окисление некоторых эфирных масел, и в результате возникает специфический кофейный аромат. Когда-то в арабских странах и в Турции кофейные зерна поджаривали на открытом огне. При легком поджаривании зерна коричневые. При сильном — черные, обуглившиеся. Именно такие и используются для приготовления знаменитого итальянского кофе-эспрессо.

В настоящее время зерна обрабатывают так: нагревают до температуры 230°С во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. При обжаривании зерен выделяются двуокись (СO₂) и моноокись углерода (СО), при этом зерна теряют от 14 до 23 % веса. Это фактически вариант сухой перегонки. В результате окисления и разных других химических реакций в кофейных зернах образуется от 300 до 500 новых соединений. Кофейные зерна вспучиваются и, как всякий частично обугленный материал, легко адсорбируют разные газы и запахи, теряя собственный аромат. Поэтому кофе варился сразу же после обжаривания. В размолотом виде на воздухе кофе теряет свои свойства еще быстрее. Поэтому в составе размолотого кофе почти нет никаких соединений со свойствами антиоксидантов. Напротив, в нем много недоокисленных веществ, которые быстро окисляются на воздухе. Появление вакуумной упаковки улучшило возможности хранения жареных зерен кофе, которые при контакте с воздухом быстро теряют свои качества.

Кроме кофеина, который присутствует и в сырых зернах, в кофе содержатся белки, жиры и углеводы. Впрочем, их свойства (как питательных веществ) теряются в результате карамелизации при термической обработке.

Сейчас очень распространен растворимый кофе. Это высушенный экстракт свежемолотого обжаренного кофе.

Существует и декофеинированный кофе, или декаф. Он все больше приобретает популярность.

Сбор кофе в Португальской Индии. Гравюра

Кому что пить?

И чай, и кофе содержат один и тот же стимулятор — кофеин. Он присутствует и в других растениях, например в гуаране, в плодах какао и колы, которые тоже используют для приготовления напитков.

Содержание кофеина в размолотых кофейных зернах ниже, чем в сухих чайных листьях. Поэтому для нужного стимулирующего эффекта количество кофе на определенный объем воды значительно превышает количество чая.

Сколько же кофеина в обычной чашке чайного или кофейного напитка? В чашке чая — в среднем 40 мг, в чашке кофе «арабика» — 100 мг, в чашке растворимого кофе — 65 мг. В Италии предпочитают очень концентрированный кофе-эспрессо, правда пьют его маленькими порциями — по 35–50 мл. В одной порции — 40 мг кофеина, но даже при такой высокой концентрации его стимулирующее действие кратковременно — не дольше 20–30 минут. Для сравнения: кофеин в таблетках от головной боли принимается в дозах от 50 до 100 мг.

Чай оказывает более длительное, хотя и более слабое стимулирующее действие. Благодаря тому, что кофеин в чае содержится в менее концентрированном виде, чем в кофе, чай пьют не только для стимуляции, но и для утоления жажды. Кофе для этой цели не годится. Из-за более сильного мочегонного действия кофе может, наоборот, усиливать жажду. В Италии, например, принято запивать чашку эспрессо стаканом холодной воды.

При турецком способе приготовления кофе получается очень концентрированный. Это и не мудрено — объем воды и объем размолотого кофе примерно одинаковы.