Африканская книга

Более подробное знакомство с нигерийской кухней произошло уже в Нью-Йорке, в общежитии Корнеллского мединститута, где на одном этаже со мной жили две подруги, Дамилола и Омололу. Они приехали в Америку в том же возрасте, что и я, и тоже изо всех сил старались сохранить свою cultural identity[361], в результате чего на этаже у нас вечно пахло нигерийской стряпней. Обе они были тихонями и домоседами; по пятницам, когда остальные студенты-медики шли пьянствовать в Виллидж, они предпочитали оставаться в общаге — готовить что-то странно-замысловатое и смотреть телевизор. Кроме кулинарных предпочтений про них было известно, что обе очень умные и учатся лучше всех на потоке. Я же был, как писал поэт, «мудак, влюблявшийся в отличниц, очаровательных зануд с чернильным пятнышком вот тут». К тому же Дамилола была миловидна. Иногда она брала меня с собой на западноафриканский рынок, который находился тогда на пересечении Сороковой стрит и Десятой авеню (так называемая «Адская кухня»). Там я узнал и про мойн-мойн, и про фуфу. Оказалось, готовить все это не очень сложно — при наличии необходимых ингредиентов. Вот, например, как готовится закуска «мойн-мойн»: коровий горох перетирают в муку, из муки замешивают крутое тесто, в тесто добавляют лук, яйцо, иногда мясо или рыбу. Все это измельчают до однородной смеси, заворачивают в листья катамфе (Thaumatococcus daniellii) и отваривают на пару. Получается что-то вроде несладкого суфле. Что касается фуфу, это то самое густое пюре из корнеплодов, которое толкут по всему экваториальному поясу Западной и Центральной Африки, от Кот-д’Ивуара до Конго. В Кот-д’Ивуаре его называют «футу» и готовят в основном из плантанов. В Гане, где слово «фуфуо» означает «белый», обычно используют смесь плантанов и кокоямса, а в Нигерии — ямс. Есть, правда, еще фуфу из кассавы, которое в Нигерии называется «эба». И есть «амала», ее делают из сушеного ямса. Фуфу и эба белые, а амала темно-серая. По вкусу они все похожи, хотя у амалы имеется послевкусие, к которому надо привыкнуть: отдает половой тряпкой. Толочь фуфу — довольно тяжелый труд, требующий сноровки. Нужно, чтобы получилась однородная тягучая масса без комков (у меня, сколько ни старался, всегда получалось с комками, то есть на выброс). Из получившейся массы формуют что-то вроде буханки. Теплую «буханку» фуфу подают на отдельной тарелке в качестве обязательного гарнира к супу или жаркому, а иногда кладут прямо в суп. Есть фуфу, как и все остальное, полагается только правой рукой. От буханки отщипывают по кусочку, макают в суп и отправляют в рот. Если же фуфу уже съедено, а суп еще нет, ваша правая рука становится ковшом, с помощью которого надо как можно быстрее доесть остатки супа, разбрызгивая и чавкая. Тот, кто станет есть ложкой, а не рукой, сразу испортит все дело и рискует быть выгнанным из‐за стола.

Итак, завсегдатай лагосского чоп-бара выбирает из меню классических закусок: мойн-мойн, оладьи из бобовой муки «акара», шашлыки «суйя», улитки «игбин» в перечном соусе. Об этих черных африканских улитках следует сказать несколько слов отдельно. Ахатина гигантская, сухопутный моллюск из подкласса легочных улиток. Ничего общего с французскими эскарго, то есть полная противоположность: жесткие и хрустящие, по фактуре, как хрящ; отдают землей и гнилью. Перед тем как приготовить, с них тщательно снимают слизь с помощью лимона и квасцов. У племен йоруба и эфик улитки «игбин» в сочетании с жареными плантанами считаются деликатесом. А деликатес — это, как известно, как раз то, что непосвященным может показаться самым отвратительным. Вспомнить хотя бы филиппинский балют, корсиканский сыр с личинками или шведский сюрстрёмминг. Я, впрочем, это все уважаю. И игбин тоже.