Африканская книга

Большинство нигерийских рецептов сложны. Если фуфу требует подхода, то перечный суп и подавно. Добиться «правильного вкуса» непросто, даже если под рукой имеются все необходимые специи (мелегетский перец, кокосовая слива, ароматная ксилопия, лимонное сорго, имбирь, тамаринд, аридан, семена «ригидже»). С кондачка не сварганишь, и «пошаговый рецепт» с какого-нибудь кулинарного веб-сайта тут не в помощь. То есть сварганишь, конечно, только это будет не перечный суп. Лучше начать с чего-нибудь полегче, например с супа из говяжьих ножек («нквоби»). Для него используют другой, но тоже типично нигерийский набор специй: африканский мускатный орех «эху», горькие листья «утази», пальмовое масло, калиевую соль «нгу», листья «нчанву», сушеных раков и вяленую рыбу. Все это готовят в течение многих часов, и в результате получается полусуп-полусоус с каким-то идеальным вкусовым сочетанием, многослойным и разноплановым — горьковато-копченый, солоновато-душистый, согревающе-жирный, но жирная основа балансируется зеленью, которая добавляется в последний момент. Каноническое блюдо южнонигерийской кухни (народа игбо). Аналогичные специи игбо используют для супа эдиканг иконг, в котором в обязательном порядке присутствуют козлятина, бычьи хвосты, требуха, мозговые кости, нигерийский стокфиск «окпороко», морские улитки-литорины, а главное — листья «угу» (Telfairia occidentalis) и листья талинума (Talinum fruticosum). Сытная мешанина из мяса и морепродуктов сочетается и контрастирует с густо-лесным ароматом этих листьев. Если же в суп пойдут источающие кисловато-мускусный запах листья «оха» (Pterocarpus mildbradeaii), набор специй снова меняется: для супа «оха» используются ферментированный кунжут «огири», пахнущие камфорой стебли гвинейского перца «узиза», естественный пищевой загуститель «ачи» (иногда в качестве загустителя используют и толченый кокоямс), а из мясного-рыбного добавляют всего понемножку — говяжий язык, требуху, куски козлятины, куриные потроха, говяжью кожу, свежую и копченую макрель, «окпороко», сушеных раков. Надо сказать, супы вроде «оха» и «эдиканг иконг» не только дорогие (одна сушеная рыба «окпороко» может влететь в копеечку), но и трудоемкие: например, листья «угу» надо специальным образом чистить, аккуратно вытягивая волокна из черешка, чтобы снять шипы со спинной стороны листа. Еще один известный деликатес народа игбо — «исиэву», холодная закуска из козьей головы (язык, щечки, мозги) в горчично-желтом соусе из ферментированных масляных бобов «угба» (Pentaclethra macrophylla). По вкусу угба — горчица, но совсем не горчица. Исиэву, как и другие закуски, запивается пальмовым вином, напоминающим не то квас, не то чайный гриб с советских кухонь. Разница в том, что пальмовое вино не готовится, а добывается, как березовый сок: оно проходит естественный процесс брожения в стволе винной пальмы.

Кухня йоруба довольно сильно отличается от кухни игбо, как по набору специй, так и по способам приготовления. Типичное кушанье йоруба — это «гбегири», блюдо в трех частях. Первая часть — сами бобы «гбегири», тушенные в пальмовом масле и перетертые в кашу охряного цвета; вторая часть — темно-зеленый и склизкий соус из листьев молохеи, которую в Нигерии называют «эведу», тыквенных семечек и ферментированных бобов рожкового дерева («иру»); и, наконец, третья часть — жаркое из говядины в томатном соусе с приправой «нчанву» (африканский базилик). Есть и четвертая, гарнирная часть: «туво», густая каша из кукурузной муки, что-то вроде поленты или восточноафриканской «угали». Другое классическое блюдо — «огбоно», соус из семян ирвингии, именуемой также диким манго. Этот охряный соус обладает странным терпко-щелочным вкусом, однако главная его характеристика — слизистая консистенция. В Западной Африке вообще очень ценят то, от чего соусы получаются «сопливыми»: огбоно, окру, молохею, листья баобаба, листья «эболо» (Yoruban bologi) и лиану «афанг» (Gnetum africanum).

Можно перечислять и дальше, но, как ни крути, основной вопрос «На что это похоже?» останется без прямого ответа. Как описать, например, запах и вкус карри, не используя само слово «карри» или названия составляющих? Бесполезно сухой остаток общих слов — как сделать его пригодным к употреблению? Выдумать что-то вроде той цветистой метафорики, которой пользуются сомелье, описывая тот или иной букет? Но язык винных критиков всегда казался мне неестественным и неубедительным.