Африканская книга

Ивуарская кухня похожа на ганскую (как-никак соседи), то есть вроде бы похожа. Различия между ивуарской закуской из жареных плантанов «алоко» и ганским «келеуэле», между ивуарским маниоковым кускусом «ачьеке» и ганским «гари», между ганским рисом «джолоф» и ивуарским «ри гра», казалось бы, незначительные. Однако же вкус совсем другой. Об этих различиях, несущественных с точки зрения неразборчивого европейца, можно толковать часами, что африканские соседи и делают, когда судьба сводит их, ивуарцев и ганцев, вместе.

— Вот почему у вас в Гане sauce graine[359] всегда готовят с мясом, а не с рыбой и крабами, как у нас?

— Потому что с рыбой и крабами — это уже окро-суп. И между прочим, наш окро-суп не чета вашему. У вас в Ивуаре его почему-то с сушеной окрой готовят.

— Ну да, джумгбле, sauce gombo.

— А надо со свежей окрой, как у нас. И вкусней, и полезней.

— А наш sauce arachide ты когда-нибудь пробовал?

— Это еще что?

— Мафе, мафе, sauce arachide[360], понимаешь? Ореховый суп…

— А-а, нкатьенкуайн! Так у вас в Ивуаре его делают слишком острым, много перца кладут. И фуфу к нему подают зачем-то. Мы так не привыкли. Фуфу надо есть либо с абэнкуайн, либо с легким супом. Ну хорошо, а вот суп из окры, у вас его с чем едят?

— С плакáли.

— Плакáли?

— Ну да, это как фуфу, только из маниока.

— Опять не то. Окро-суп надо есть с банку́. Знаешь банку́? Его из кукурузной муки делают.

— То! У нас это называется «то». Фуфу из кукурузы.

— Да нет, фуфу из кукурузы — это аболо, его эве едят. У них в Того это вообще главная еда. А банку́ — это другое. Чтобы банку́ получилось, тесто бродить должно, понял?

— А гнангнан у вас в Гане есть? А кеджену?

На это ганцу ответить нечего: гнангнан, то есть соус из «индюшачьей ягоды» (Solanum torvum), и кеджену — исконно ивуарские блюда. Кеджену — курица или цесарка, приготовленная с овощами в казане, выложенном банановыми листьями. Главный принцип тут состоит в том, что все тушится с минимальным количеством жидкости, как во французском этуфе. Но мне больше нравится другое ивуарское блюдо, тоже не имеющее аналогов в соседних странах: черный рис. Черный он из‐за грибов «ндре бле», которые ивуарцы собирают в джунглях. Причем в рецепте используются не сами грибы, а вода, которая на них настаивается в течение суток. В этой черной воде, напоминающей чернила кальмара (не только по цвету, но и по вкусу), варится рис с креветками и рыбой — ивуарский вариант паэльи. Вообще в ивуарских рецептах много рыбы (карп, лаврак, групер, тунец, морской язык, африканский сом, нильский окунь) и морепродуктов (бесконечных разновидностей креветок, омаров, крабов, лангустинов, мидий, морских улиток и прочих моллюсков). В этом отношении с ивуарской кухней может соперничать разве что сенегальская.

— Ну а туо зафи у вас в Ивуаре как готовят? — с хитрой ухмылкой начнет снова ганец.

Но на сей раз ответ не воспоследует, потому что в этот момент распахнется дверь, в полутьму подвальной кухни ворвется шум нью-йоркской улицы, и хозяин пиццерии закричит откуда-то из-под потолка:

— Эй вы, африканские кулинары, может, хватит лясы точить, а? Вон сколько посуды немытой, я вам за что тут плачу вообще? А ну, быстро взяли всё перемыли, чтоб я по второму разу не повторял! Вы, бездельники, не у себя в Конго.

6. Нигерийская кухня

Действие романа Бена Окри «Голодная дорога» разворачивается в одной из бесчисленных придорожных таверн, которые в Нигерии принято называть «chop-bar» или «joint». Хозяйка («joint madam») курсирует между кухней и залом, а мальчик, от чьего лица ведется повествование, вечно путается у нее под ногами. Время от времени он оказывается на улице, где сталкивается с разнообразными чудищами и злыми духами, но всякий раз возвращается в заколдованный «чоп-бар», чьи клиенты сами периодически превращаются в духов под воздействием пальмового вина и перечного супа (вся книга словно бы пропитана винно-перечными парами). При чем тут вся эта нечисть, поймут те, кто хоть раз пробовал настоящий нигерийский перечный суп. Невероятно острый, напичканный неведомыми травами и кореньями, этот суп пузырится от перенасыщенности, как ведьмино зелье из хеллоуинской страшилки. По виду, запаху и вкусу он как нельзя лучше подходит к галлюцинаторной прозе Бена Окри, мастера африканского магического реализма. И любовь к Африке началась для меня именно с этого перечного супа и пальмового вина, с Окри и Тутуолы, с нигерийской кухни и нигерийской литературы.