Африканская книга

Путеводитель «Lonely Planet»[357] предупреждал: шоколадный ганаш, который готовят в Тимбукту, увы, не из лучших. Жаркими малийскими вечерами мы зачитывали друг другу эти предупреждения и катались со смеху. Безымянному автору удалось одурачить «Lonely Planet», написав целый путеводитель по стране, где он никогда не бывал. Его хлестаковская фантазия вызывала у меня восхищение: все, что он описывал, не имело ни малейшего отношения к реальности, но звучало чарующе-экзотично, а для тех, кто сам никогда не бывал в этой части света, еще и вполне убедительно. И все же расставим точки над «i»: в Тимбукту нет и никогда не было никакого шоколадного ганаша. Там есть только манго. Манго и еще раз манго. Другого десерта не предусмотрено. Если же вас интересует не только десерт, вам могут предложить традиционное блюдо под названием «токассо». Оно представляет собой большой ком манной каши в луковом соусе, сдобренном знаменитыми «специями Тимбукту». Этот набор из двенадцати приправ (соль, два вида перца, лавровый лист, корица, зира, анис, аннато, сушеный лук, африканский мускатный орех, семена рожкового дерева и лишайник Evernica sursuraceae) в Тимбукту можно купить на любом базаре; он повсеместен, как в Индии — карри, в Грузии — хмели-сунели и сванская соль, а в Эфиопии — бербере. От пакетика «12 специй Тимбукту» исходит неистребимый запах, но, в отличие от запаха хмели-сунели или бербере, этот достаточно неприятен, и добавлять «12 специй» в пищу не рекомендуется, если только вы не пытаетесь приготовить традиционное «токассо», к которому большинство иностранцев притронется разве что с очень сильной голодухи.

На самом деле то, что я назвал комком манной каши, — одна из многочисленных разновидностей «то», главного мучного блюда в Мали и Буркине. «То» готовят из кукурузной или пшеной муки; в зависимости от способа приготовления может получится густая каша либо что‐то вроде чешского кнедлика. В Бандиагаре нам объяснили, что настоящее «то» отличается присутствием в нем песка и щебня в качестве секретных ингредиентов. Если песок Сахары скрипит на зубах, значит, это то, что нужно, бабушкин рецепт из деревни. Если же каша без песка, значит — не то, не «то». Есть и другие каши: из красного африканского просо, из сорго, из дагуссы. Все они имеют общее свойство: их надо готовить в течение нескольких часов, а еще лучше — нескольких дней. Самая вкусная из них — каша из фонио (росички), похожая на кускус или даже на манку. В соседнем Сенегале ее смешивают с черным кунжутом. И все же главный гарнир — кнедлик «то». Его заливают одним из традиционных соусов, которые в Мали всегда готовятся с добавлением каких-нибудь сушеных листьев. Листья розеллы, листья джута, листья баобаба, гороховые листья, цветы хлопкового дерева или плоды окры — все это высушивается, перетирается в крошку, а затем добавляется в суп. И неудивительно: в климате, где листья превращаются в гербарий прямо на деревьях и тощие козы умудряются вскарабкаться на эти деревья в поисках корма, вся доступная человеку пища делится на три категории: сушеная зелень, жесткое мясо и зерно. Больше ничего нет.

Надо отдать должное жителям Сахеля: при такой скудости рациона относительная сложность малийских и буркинийских рецептов впечатляет. Типичный соус готовится следующим образом. Мясо (обычно баранина или козлятина) обжаривается с луком, после чего заливается водой и тушится в течение нескольких часов. Остальные ингредиенты добавляются в процессе тушения в строгой последовательности: томатная паста, листья африканского баклажана, сушеная рыба, сумбала (паста из ферментированных семян рожкового дерева) или бикалга (ферментированные семена розеллы), сушеная окра, квасцы, дрожжи и тамариндовый сок. В результате получается густой суп с кисловато-квасным вкусом, хорошо сочетающимся с бараниной. Другой классический рецепт — соус из мелко смолотых сушеных листьев баобаба («орониг»), по виду и запаху напоминающих японскую чайную пудру. Эти листья пахнут одновременно зеленым чаем и цветами, а на вкус горчат, как листья маниока. Главное, они придают соусу любимую африканцами клейкую консистенцию. В соус из баобаба, как и в соус из сушеной окры, добавляют сумбалу, копченую рыбу, крошку из сушеных креветок, дрожжи и томатную пасту. Вместо красного пальмового масла (без которого нельзя представить себе кухню экваториального пояса Западной и Центральной Африки) здесь часто используется масло дерева ши («карите»). Оно обладает довольно сильным запахом, который ни с чем не спутаешь: пахнет подгнившими яблоками и воздушными шариками. По слухам, оно содержит массу полезных веществ и считается чуть ли не панацеей.