Африканская книга

Африканцы вообще предпочитают то, что по-русски называется «шведский стол». Ресторан с самообслуживанием, где всего можно брать понемножку или помногу, накладывать горкой, даже смешивать несколько блюд в одно, кто как любит, но только без европейских выкрутасов вроде меню в красивом переплете, без комплексных обедов с первым, вторым и третьим, без подбора вин к каждой смене блюд. Весь этот заморский этикет легко можно найти в Аккре — в фешенебельных заведениях вроде Skybar. Там готовят вкусную европейскую еду. Среди клиентуры Skybar ганцев не меньше, чем экспатов. Но, в отличие от экспатов, ганцы ходят в подобные заведения не затем, чтобы поесть; заказывают в основном напитки. Ганские шеф-повара, получившие образование в лучших кулинарных институтах мира, возвращаются на родину, чтобы готовить «на экспорт». Для внутреннего пользования требуется совсем другое: плотные ряды металлических чанов с жирным, духмяным варевом разных цветов — оранжево-красным, темно-зеленым. Это традиционные ганские супы. Чем больше чанов, тем лучше ресторан.

В том ресторане, куда нас повели в день нашего приезда, вереница чанов тянулась, как поезд, чьим вагонам не видно конца. Кроме вышеперечисленного здесь был еще суп «абунубуну» из гигантских улиток, перемолотых листьев кокоямса, сушеного сома «дуэне» и лисичкоподобных грибов, которые собирают в джунглях. Было «туо заафи» из пшенной муки с супом из окры, листьев «айойо» (Corchorus olitorius) и ферментированных семян рожкового дерева. Там, где кончались супы, начинались блюда из риса: джолоф, уааче. С последним у меня связаны нежные воспоминания: как десять лет назад мы с друзьями Коджо и Квези, тоже врачами из «Корле Бу», покупали уааче в ларьке под названием «Барселона» — том самом, в котором они питались, будучи еще студентами-медиками. В 2010 году при упоминании «Барселоны» и «уааче» мои друзья сглатывали ностальгический комок, вспоминая студенческие годы. А теперь комок сглатываю я, вспоминая, как летом 2010‐го мы сидели на набережной рядом с этой «Барселоной» и ночные гигантские волны разбивались о дебаркадер, и это было счастье. Другое счастливое воспоминание: как под конец моего пребывания в Гане ко мне приехала Алла, и мы купили келеуэле в газетном кульке и пошли слоняться по городу.

Келеуэле и уааче — уличная еда, самые простые блюда ганской кухни. Келеуэле — плантаны, жаренные в пальмовом масле с имбирем, а уааче, хоть имя дико, это попросту рис с фасолью. Единственное, чем уааче отличается, например, от латиноамериканского «гайо-пинто», — это способ приготовления самого риса: в Гане его принято варить в настойке из просяных стеблей. Еще одно популярное блюдо из фасоли называется «ред-ред». Это — фасоль в перечном соусе с плантанами. Особую пикантность ред-ред придает специальным образом ферментированная селедка «момони», близкая по вкусу и запаху к шведскому «сюрстрёммингу»[352]. Но, в отличие от сюрстрёмминга, момони не едят в сыром виде, а прожаривают на пальмовом масле (отчего тухлый запах частично уходит) и добавляют в ред-ред уже в конце. Если фасоль в этом рецепте заменить кашей из ямса, вместо ред-ред получится «мпотомпото», блюдо, которым часто кормят детей. А если в мпотомпото добавить сваренные вкрутую яйца и жареный арахис, получится блюдо «этор», которое в южной части страны готовят на свадьбу и на именины. Другая вариация на ту же тему — «апрапранса». Это праздничное блюдо, сочетающее запеканку из жареной кукурузной муки «аблемаму» с селедкой момони, фасолью в пальмовом масле и крабовыми клешнями, следовало бы занести в «Красную книгу» ганской кухни: в наши дни его готовят не чаще, чем в России — калью или няню[353]. Но нам повезло: в том «воскресном буфете» была даже апрапранса.

Были там и батончики из заквашенной кукурузной муки, отваренные на пару в кукурузных листьях («га кенке»), и острый соус «шитор», хорошо сочетающийся с вяжущим вкусом кенке, и рыба в томатном соусе («фанте-фанте»), которую принято подавать вместе с кенке и шитором. Было жаркое из листьев кокоямса («нконтомире») с перемолотыми семенами африканской дыни («эгуси») и соленой тилапией («коби»); был гювеч из африканских баклажанов, которые в Гане называют «садовыми яйцами»; была цесарка, фаршированная кускусом из маниока вперемешку с яйцом, пальмовым маслом, томатной пастой и солониной («гари фото»). Был пудинг из тигрового ореха (он же — земляной миндаль или чуфа), который по вкусу и правда орех, а на самом деле — клубень. Был, в общем, пир на весь мир, и мои американские попутчики, Лора и Санни, поковыряв вилками и то, и это, перегнулись через стол к коллегам из «Корле Бу»: «Скажите, а картофель фри тут нельзя заказать?»