Африканская книга

Спросите, что входит в «рас-эль-ханут», и вам ответят: секретные ингредиенты. На этих секретных ингредиентах держится вся марокканская кухня. Без них морковь была бы просто морковью, баклажаны — обычными баклажанами. Но добавьте в рецепт «рас-эль-ханут», аргановое масло, острый соус «харисса» (местный вариант аджики) или, если речь идет о рыбном блюде, соус «чермула», — и у вас получится некое отдаленное подобие марокканского блюда. Если же вы хотите, чтобы получилось не приблизительно, а точно, вам понадобятся не только особые ингредиенты, но и особые кулинарные приемы, тоже, разумеется, «секретные», хотя они известны каждой марокканской хозяйке. Например, чтобы окра, она же бамия, утратила свою «склизкость», ее рекомендуется вымачивать в уксусе; помидоры, перед тем как тушить, полагается не резать, а натирать на терке; морковь — сначала отварить до полуготовности, а уж затем замариновать в специях. Понадобится и особая посуда — глиняный тажин или, если блюдо родом из Марракеша, глиняный кувшин «танжия». В вашем погребе должны храниться запечатанные банки с квашеными лимонами, с маринованными маслинами, с ферментированным сливочным маслом «смен», с консервированным мясом «хлии» (марокканский вариант французского «конфи»). И только если все это будет в вашем распоряжении и если рядом с вами будет человек, который сможет показать вам, что со всем этим делать, у вас будет шанс приобщиться к высокому искусству марокканской кухни.

Так объяснял мне шесть лет назад молодой шеф-повар из Рабата, с которым мы с Аллой познакомились на отдыхе в Мексике. Он тогда, помнится, прочел целую лекцию о значении жареного барашка «мешуи», излюбленного кушанья алауитских монархов, в истории королевства Марокко. И теперь я как умел передавал сотрапезникам его слова, беззастенчиво выдавая их за свои, и Нуру смотрела на меня с восхищением, а нигерийские красотки — с недоверием, и друг Санни восклицал «Ну, разве это не кладезь?», и даже ироничной Реми приходилось соглашаться, что, да, кладезь, и я был горд собой и не испытывал ни малейших угрызений совести.

А тем временем нам несли нескончаемые смены блюд: за «мезе» последовал обязательный суп «харира» с чечевицей и нутом; за супом — слоеный пирог «пастилла» с начинкой из фазана в шафрановом соусе, посыпанный корицей и сахарной пудрой; затем — говяжьи ребрышки с квашеным лимоном, томленные в течение суток в кувшине «танжия» (в былые времена это блюдо готовили в дровяной печи, отапливавшей хамам), и тут же — несколько дымящихся тажинов: с бараниной и черносливом, с курицей, миндалем и сушеной смородиной, с рыбой в соусе «чермула»; после тажинов — кускус с бараньей голяшкой, колбасками «мергез» и разнообразными овощами; потом — что-то сладко-рассыпчатое, с медом, корицей и сухофруктами (называлось это, кажется, «жаухара»); и, наконец, в качестве коронного номера — волшебный ларец, а в нем — счет, вполне сопоставимый с тем, что мы заплатили бы в приличном нью-йоркском ресторане. Разумеется, это была разводка. В Марокко такие деньги за обед платят только туристы. Более того, все было точно рассчитано: как ни старались мы все перепробовать, больше половины блюд остались нетронутыми и, стало быть, могут быть преподнесены следующей группе туристов. Но ведь кое-что мы все-таки съели, и ведь немало… Откровенно говоря, мы обожрались. Ах, если бы все «разводки» были такими вкусными! Где там, Нуру, твоя культурная программа? Плотный график, в котором нет места ни завтракам, ни обедам, ни ужинам? Я готов, я на все готов. В ближайшие три дня к еде я не притронусь.

Не успели мы вынырнуть из ресторанного подземелья на свет божий, как за Реми увязался оборвыш, всем своим видом сообщавший, что он голодает не только в Рамадан. «Эй, ты, Джанет Джексон, дай денег!» — повторял он, ловя ее за рукав. Некоторое время она старалась его не замечать, отмахивалась, как от мухи. Наконец остановилась, обернулась и произнесла с расстановкой: «Эй, ты, Осама бин Ладен, если ты сейчас не отвянешь, я тебя так тресну, что ты разом всех своих предков увидишь». И для полноты эффекта подмигнула нам: «Это они еще нигерийцев не знают!» Мы отдали должное драматическому жесту. Возможно, те, кто вырос в Нигерии, видят подобные эпизоды в ином свете, и их не мутит от мысли, что вот мы только что наелись до отвала, а этот нищий небось три дня ничего в рот не брал. Что поделаешь? Таких нищих целая улица, целый мир… А может быть, ее, дочь нигерийского нефтяного магната, коробит еще больше моего, и этот жест — просто защитная реакция, выработанная годами.