Африканская книга

Не менее замысловат, чем себудженн, и другой классический рецепт кухни волоф — цыпленок «ясса»: его долго маринуют в разных пряностях, а затем тушат с луком, лимоном и горчицей. Тут надо заметить, что африканская курица — это не то, что продается у нас в магазине, не какие-нибудь «ножки Буша», не бройлерный жиртрест, наспех выращенный в промышленных условиях. Это «курица-велосипед» («poulet bicyclette»), которую три часа ловили и наконец поймали, чтобы сразу же приготовить. Никаких гормонов, никаких антибиотиков и ни грамма жира. Вкуснее курятины не найти; не найти и жестче. Неудивительно, что ее приходится так долго и сложно готовить.

Еще одно популярное блюдо — «мафе»: жаркое из баранины с овощами и копченой рыбой в соусе, сочетающем томатную основу с ореховой пастой. Это кушанье, как и рис джолоф, прижилось чуть ли не во всех странах Западной Африки, а сама идея добавлять пасту из арахиса в мясные и овощные блюда нашла отклик и в других частях континента: так делают и в Уганде («матоке»), и в Зимбабве («дови»), и на Мадагаскаре (один из вариантов «равитуту»). И поди разберись, где родина этого кулинарного приема. «Семь городов оспаривают это точно так же, как семь городов называют себя родиной Гомера». В Сенегале на гарнир к мафе обычно подают кускус из африканского просо или кашу из росички «фонио» с зернами черного кунжута.

Себудженн, ясса и мафе — флагманы сенегальской кухни, но, разумеется, этими тремя фирменными блюдами она, кухня, не исчерпывается. Если в Сенегале существуют поваренные книги (мне не попадались, но уверен, что есть), в них наверняка входят рецепты овощного рагу «фути», фаршированной кефали «à la saint-louisienne», чебурекоподобных пирожков с разнообразной начинкой («pastels sénégalais»), густого супа «канджа» с бамией, рисом, крабами и другими морепродуктами; соуса «хутия» из бамии, острого перца и листьев суданской розы; острого мясного соуса «басси-салтэ» с кускусом «чере» (этот кускус обладает вкусом ржаного хлеба с медом); авокадо, фаршированных креветками с йогуртом и лимоном; фаршированных кальмаров, бобов «ндамбе» со сладким картофелем в томатном соусе «домода», рыбы с плантанами, супа из устриц, куриного супа с лимоном, жареных мидий, морских ежей, бараньей голяшки «мешуи» или бараньих ребрышек «диби» в сенегальских специях, сладкого просяного кускуса «тьякри» со сметаной и пюре из плодов баобаба, имеющих вкус сливочной помады; густо-сладкого баобабового напитка «буой», напитка «биссап» из цветков розеллы (отдаленно напоминает смородиновый морс), напитков из тамаринда, из имбиря, из вязких плодов дерева «дитах» (Detarium senegalense), из фруктов «саба» (помню, как мы собирали эти фрукты в Сахеле)… И это только кухня волоф, а ведь есть еще кухня скотоводов-кочевников фулани с ее всевозможными кашами и простоквашами — предмет особого разговора.

Западный Судан — вотчина народов волоф, фулани и манде, территория великих сахельских империй Средневековья (Гана, Соссо, Мали, Джолоф, Сонгай, Сокото); эта часть Африки дала миру удивительную музыку и кинематограф. И в моем восприятии запах и вкус сенегальской кухни как-то кинестетически связаны с красками в фильмах Сиссе, Сиссако, Сембена и Махамата Сале Харуна; с захватывающей музыкой Васиса Диопа, Шейха Ло и Йуссу Н’Дура; с воспоминаниями о километрах безлюдного западноафриканского пляжа, о закатах и восходах над Атлантическим океаном; с необыкновенным теплом, добросердечием и щедростью людей из этой части света, среди которых мне посчастливилось оказаться в определенный момент моей жизни. Любой африканец подтвердит, что кухня — квинтэссенция Африки. И, стало быть, если писать об Африке так, как мне хочется, подробно и с любовью, то надо обстоятельно рассказать о кухне. Что я и пытаюсь делать в этих заметках.

2. Марокканская кухня