Африканская книга

Сенегальская кухня распространила свое влияние на соседние страны, так что речь скорее о кулинарных традициях всего региона: Сенегал и Гамбия (в прошлом — Сенегамбия), Мавритания, Гвинея, Гвинея-Бисау… Не так уж далеко и Сьерра-Леоне с Либерией (либерийское кафе — через дорогу от гвинейского; там подают мое любимое «тободжи» из листьев батата с калийной солью, красным пальмовым маслом, козлятиной и копченой рыбой). Кое-какие различия все же имеются, каждая из этих стран может похвастаться своим «здесь и больше нигде». В Гвинее — блюдо из вареного или печеного манго; в Сьерра-Леоне и Либерии — тыквенное пюре с креветками и ореховой пастой, соусы из листьев батата, листьев «сауасауа» и прочей зелени. Но в целом это — кухня Сенегамбии с небольшими вариациями. С другой стороны, в самом Сенегале сосуществуют две кулинарные традиции: у волоф — своя, у фулани — своя.

В преданиях волоф, самого многочисленного народа Сенегамбии, говорится о былом могуществе средневековой империи Джолоф с ее сложным государственным устройством, высоким уровнем социально-экономического развития и богатой культурой. Все это — от высокоразвитых социальных институтов до расцвета искусств при дворе буур-ба Ндиадиана Н’Дайе и его наследников[340] — подтверждается свидетельствами арабских и португальских путешественников. В период между закатом империи Мали и расцветом империи Сонгай культурное влияние Джолоф распространилось по всему побережью Гвинейского залива, и лучшее тому доказательство — рис джолоф, поныне самое популярное блюдо в Западной Африке. Его едят в Сенегале, в Мали, в Кот-д’Ивуаре, в Гане, в Того, в Бенине, в Нигерии, в Камеруне, причем многие из этих стран считают его своим национальным блюдом. Сколько стран, столько рецептов (как в Средней Азии — для приготовления плова), но основные ингредиенты неизменны: томатная паста и пальмовое масло, окрашивающие рис в красный цвет; лук, острый перец «Scotch bonnet» и разнообразные специи. Остальные составляющие — мясо, овощи, рыба, морепродукты — сильно варьируются, зависят от региональной специфики (читай: от того, что доступно). Пуристы считают, что для джолофа необходимо использовать дробленый рис, как это делают в Сенегале и Мавритании, но в Гане и Нигерии ни о каком дробленом рисе не слыхали; там предпочитают басмати.

В Сенегале рис джолоф сочетается со специально приготовленной рыбой и овощами. В результате получается «себудженн», сенегальское национальное блюдо. Рис, как уже было сказано, должен быть дробленым, а рыба — белополосым групером (местное название: «тиоф»). Рыба «тиоф» натирается и начиняется кореньями «роф», затем готовится в специальной посуде, вместе с рисом и овощами (традиционный набор овощей — капуста, морковь, баклажан, окра, тыква и маниок). По традиции себудженн подают на большом блюде, выстланном ровным слоем риса джолоф; в середине блюда поверх риса кладут рыбу и овощи, а по краям — разнообразные пряные соусы и подливы (например, соус из местных ягод, напоминающих сливу ткемали, или сенегальско-гвинейский вариант чермулы). Но это еще не все. Чтобы получился настоящий себудженн, надо добавить особые ингредиенты сенегальской кухни: «гэдж», «йет» и «ненету». Гэдж — специально засоленная и высушенная рыба, йет — ферментированное мясо моллюска, а ненету — ферментированные семена рожкового дерева (Parkia biglobosa), которые употребляются в качестве вкусовой добавки по всей Западной Африке (в Мали их называют «сумбала», в Нигерии — «иру», в Гане — «дауадауа»). Паста, получаемая из этих семян, отдаленно напоминает японскую пасту мисо и точно так же, как мисо, используется в качестве базового ингредиента для приготовления супов и прочих блюд. Что касается гэдж и йет, их можно уподобить японскому даси, а вся комбинация (гэдж, йет и ненету) придает сенегальским блюдам то, что японский химик Кикунаэ Икэда назвал «умами», тот самый особый вкус. В западноафриканской кухне, как и в японской, умами — всему голова. Увы, в наши дни традиционные продукты вроде дауадауа и огири (паста из ферментированного кунжута) все чаще заменяются обычными бульонными кубиками, содержащими глутамат натрия. Умами приравнивается к использованию искусственных усилителей вкуса. Собственно, то же самое происходит и в Восточной Азии. Впрочем, в последнее время ветер, кажется, переменился, все озаботились идеей возврата к экологически чистым истокам, и пахучая троица — гэдж, йет и ненету — снова появилась в кладовках сенегальских хозяек.