Александр Генис в Журнальном зале 1993-2010

Поскольку в России не было традиции той "кулинарной художественной литературы", о которой говорит Похлебкин, то к гастрономической теме привыкли относиться со снисходительной иронией. И зря. "Здоровый человек с благородным складом ума, - сказал Теккерей, - наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой". В этой связи вспоминается умершая несколько лет назад в преклонном возрасте писательница Фишер. В свое время строгий и суровый критик - великий англо-американский поэт Оден - назвал ее лучшим прозаиком Соединенных Штатов. Эта оценка окончательно упрочила литературную славу автора, чьи произведения, казалось бы, имели лишь очень косвенное отношение к литературе. Фишер на протяжении шестидесяти лет писала непре-взойденные по остроумию, элегантности и красноречию кулинарные книги. Благодаря ее таланту кулинария в Америке присоединилась к общему хороводу муз: Фишер сумела убедить страну в том, что гастрономия входит в сферу изящных искусств.

Кулинарную прозу - "элегантный призрак съеденного обеда" - не следует путать с обычными поваренными книгами. Хотя тут есть и рецепты, читают такие тексты для другого. Каждому блюду сопутствует свое настроение, каждый рецепт окрашен личным отношением, каждый обед описан в своем эмоциональном регистре. Такое сибаритство требует оправдания. Автору часто приходится защищаться от тех, кто считает, что он тратит литературный дар на пустяки и безделки. Та же Фишер стойко отстаивала от критиков свою тему. Она считала себя философом кухни, для которого еда служит универсальным источником метафор. "Как известно, - писала она, - миром правят любовь и голод, и соединяются они за обеденным столом". Гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти. Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе и русской. Из Гоголя или Толстого можно было бы извлечь том блестящей кулинарной эссеистики. И это была бы книга, наполненная высокой поззией, книга, воспевающая красоту русского быта. Частично эту задачу выполнил Похлебкин в книге "Кушать подано!", о которой еще пойдет речь.

Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, низменные потребности с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией. Именно такой литературой и занимается Вильям Васильевич Похлебкин.

Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, "стёб". Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Как, например, чудесно говорит чеховский персонаж: "Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали". Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя, не выходит, то юмор им заменяет "юморок".

Впрочем, это - реплика в сторону. К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин - не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.

Области научных интересов Похлебкина - гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. С вопросом о том, чему посвящены все эти не совсем привычные гуманитарные дисциплины, лучше всего обратиться к Клоду Леви-Строссу. Знаменитый французский структуралист-антрополог, помимо прочего, был и автором прославленных книг "Сырое и вареное" и "Происхождение застольных манер". В последней он пишет: "В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы - то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе. Кулинария - инструмент, позволяющий изучать как космологические, так и социологические оппозиции". Так, в оппозиции "вареное/жареное" - как показывает Леви-Стросс на примере южноамериканских индейцев - вареное мясо ассоциируется с женщинами, с домом, с оседлостью, с культурой. Жареное мясо - это более "дикая", природная, "охотничья", мужская еда. Соответственно, жарение - это "экзо-кулинария", предназначенная для посторонних, для гостей.