Александр Генис в Журнальном зале 1993-2010

Перенесем эти общие принципы на нашу культуру. Методы кулинарной антропологии объяснят нам, почему в Америке именно мужчины жарят на гриле стейки и гамбургеры. Что касается русской кухни, то традиционно мясо в ней варят в супе или запекают в печи. Популярное и повсеместное исключение - шашлыки из баранины, а иногда даже из свинины или курицы, поджаренные на открытом огне. Но шашлык - блюдо заведомо экзотическое, пришедшее из пастушеского, а не земледельческого быта. В русском восприятии это еда "естественная", пикниковая, праздничная, вирильная (обычно ее готовят мужчины) и по-карнавальному "беззаконная", вольная (мясо, например, едят руками). Шашлык - вид кулинарного эскапизма, связанный с бегством из "культуры" в "природу". Вспомним опять Мандельштама:

Человек бывает старым,

А барашек молодым,

И под месяцем поджарым

С розоватым винным паром

Полетит шашлычный дым.

Если от стихов вернуться к научной прозе, то следует сказать, что система современных кулинарных дисциплин помогает лучше понять язык, на котором говорит всякое общество, позволяет вскрыть специфику национальной ментальности. Одна из центральных тем Похлебкина - психосоциология русской кухни. О том, насколько трудна эта задача, говорил другой французский ученый - Ролан Барт. Много писавший о знаковой природе кулинарии, он предупреждал исследователей этого предмета: "Национальная кухня остается "невидимой" для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений".

Заслуга Похлебкина в том, что он не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охраняет национальное достояние. В сущности, это - кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо - этот иероглиф отечественной культуры - не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье - кундюмы: "кундюмы, или кундюбки - старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой... но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке".

За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его недавно напечатанное описание специфических пасхальных "принадлежностей". Среди них меня особенно поразила "четверговая соль": "Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца".

Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних "муравьев". Впрочем, тут же добавил, что "муравей" этот "исчезнувший, реликтовый". За сим следовал чудный исторический анекдот: "В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт".

Это - всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом "Анналы", которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная "История частной жизни", то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия - обеда.