Александр Генис в Журнальном зале 1993-2010

Еще одна специфически похлебкинская тема - "Кулинарные мотивы в русской литературе". По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной - не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина "Кушать подано!". Ее содержание раскрывает подзаголовок "Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века". В этом сочинении автор вычленяет "кулинарные инкрустации" из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать "кулинарный антураж", сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы "Женитьба", начиная с главного героя по фамилии Яичница, - "субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола". Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: "Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера". Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды. Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: "Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом".

Недавно я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхеттене есть ресторан-клуб "Самовар", которым управляет наш товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ: "Имеются по крайней мере 20-25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45-50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды, на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов". Мне кажется уместным закончить этот опус двумя классическими - во всех отношениях - меню, которые реконструировал Вильям Васильевич.

Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский - в отличие от французского, ресторанного - домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:

Закуски

Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения).

Телятина холодная с огурцом соленым

Водка: Московская, лимонная, тминная

Хлеб: черный ржаной, белый кислый (домашний)Первое

Зимой - щи суточные с кислой капустой

Летом - щи свежие ленивые

(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)

Кулебяка мяснаяВторое

Гусь с капустой тушеный

Пожарские котлеты (куриные)

Грибы жареные в сметане

Вино:

Красное кахетинское или бордоТретье

Чай с ромом

Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)

А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:Закуски

Грибы маринованные

Семга малосольная. Картофель в мундире

Хлеб: ржано-пшеничный

Водка: Московская особая

Горилка с перцемПервое

Щи свежие (ленивые) со сметаной

Приклад: пироги мясные подовыеВторое

Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным

и соленым огурцом)Третье

Арбуз

Чернослив со сливками

Чай с вишневым вареньем

* * *

Журнальный зал | Звезда, 2000 N9 | АЛЕКСАНДР ГЕНИС

АЛЕКСАНДР ГЕНИС

ФОТОГРАФИЯ ДУШИ

В окрестностях филологического романа

Литература отличается от критики, как дальнее плавание от каботажного. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона велеречиво объясняет, что каботажным называется “плавание от одного мыса к другому, прибрежное плавание, совершаемое при помощи одних навигационных устройств кораблевождения и не требующее астрономических средств”. Каботажное плавание, конечно, проще, надежнее, безопаснее. В открытом море легко потеряться, но только там можно открыть Америку.