Анна Иоанновна

Придворной кухней с целой сотней служителей командовали «метердотель» — приглашённый в 1730 году по контракту цесарец Иоганн Максимилиан Лейер. Армией поваров и поварят руководил кухмистер в генеральском чине Матвей Субплан. Путь постижения «поваренных наук» был долог; в конце его сын мундкоха Юрий Эрнст получил аттестат от «метердотеля» за подписями пяти заслуженных кухмистеров и мундкохов и был принят на службу на «верхней кухне» с окладом в 200 рублей. Дворцовую скотобойню возглавлял императорский мясник Иоганн Вагнер. Казённой сервизной, в том числе столовым серебром, ведала команда зильбердинера Эрика Мусса — девять работников чинили и чистили серебряную посуду. Сервировкой стола скатертями и салфетками, посудой, столовыми приборами, специями ведали четыре тафельдекера[5].

Европеизация российского двора сделала винные погреба одним из важнейших отделов дворцового хозяйства. Основные запасы напитков, а также стеклянная и хрустальная посуда, свечи и пряности хранились в запасных погребах в хозяйственной постройке на берегу Невы. Повседневные же погреба располагались непосредственно в Летнем и Зимнем дворцах. При погребах служили шесть келлермейстеров, купор Самойло Фигнер и подкупоры, три писаря и 20 служителей; для изготовления традиционных русских напитков имелись пивовары, медоставы, кислошники и квасники, все с учениками (24 служителя), бочары, оловянишник и медник.

Келлермейстеры обязаны были «питья, водки, посуду и прочее содержать в погребах, а которым припасам где способнее, в других удобных, а паче принимаемый на подделку водок и вин сахар, корицу, анис и другие тому подобные, которые к безвредному содержанию потребно в сухих местах и смотреть прилежно, чтобы тем питьям и протчему траты и повреждения и от несмотрения нечаянной утечки не учинилось», для чего полагалось осматривать бочки «по вся дни неотменно». Здесь же водочные мастера «сидели» крепкие напитки, перегоняя виноградное вино или «французскую водку» с добавлением аниса, корицы и импортного сахара — получались «приказная», «коричная, «поддельная», «гданьская здешнего сиденья», «боярская» водки, ликёры-«ратафии». «Подделывали» и импортные сухие вина, чтобы они более соответствовали вкусам российских дам и кавалеров. Впрочем, на «кавалерский и офицерский столы» подавался и спирт.

Виноградное вино при дворе Анны Иоанновны было преимущественно венгерское, закупаемое на месте особой «комиссией» подполковника Фёдора Вишневского. Хранили его в бочках, но «про обиход её императорского величества» подавали в бутылках. Пришлось содержать целую службу для разливки вина, мытья посуды и «содержания в чистоте порожних бутылок»; келлермейстеры были обязаны следить, чтобы их подчинённые напитков «не похищали и не пьянствовали под опасением штрафа». Для ценителей имелись шампанское и бургонское, сект, рейнвейн, «шпанское» (испанское), португальское… Менее изысканной публике подавались «простое» хлебное вино (низкоградусная водка), пиво, полпиво, мёд, квас и кислые щи, сделанные мастерами Сытного дворца.

Анне Фёдоровне Юшковой на день полагались кружка «боярской» водки, по бутылке секта и красного вина, два ведра кислых щей, 14 бутылок пива и две бутылки мёда — многовато, даже если большая часть перечисленного уходила слугам. Впрочем, возможно, Анна Фёдоровна часто принимала гостей, обязанных, в соответствии с «Прикладами, како пишутся комплименты разные» (петровским руководством по правилам хорошего тона), немало «изрядных рюмок за здравие прекрасных дам опорожнить». Камер-юнгфере Аксинье Подчертковой и карлицам Анне и Наталье Ивановым на троих выдавалось поменьше: пять чарок «поддельной» водки, бутылка красного вина, четыре бутылки полпива, по бутылке мёда и кислых щей. А дежурным камер-лакеям и лакеям выставлялось в «переднюю» ведро пива, и полтора ведра кислых щей на пять-шесть человек — чтобы хватило утолить жажду, но не мешало исполнять обязанности.

Сквозь толщу лет от двора Анны Иоанновны дошло до нас сугубо частное, но тревожное письмо Федосьи Алексеевны Полубояриновой любимому, но непутёвому сыну — кабинет-секретарю самой императрицы от 14 июля 1735 года: «Прошу тебя, свет мой, пожалуй, послушай ты меня, не ходи к Воину на судно и не трать своего здоровья, а меня не умори, свет мой, безвременно. И как я тебя здесь видела, свет мой, с Воином в подгуле, я было и в те числа немного себя тем не уморила»^{413}.

Материнское сердце чуяло беду — в том же году сделавший завидную карьеру и только что женившийся тридцатилетний чиновник скончался.