Анна Иоанновна

Запасы кофе, чая, сахара, шоколада и «порцелиновая» (фарфоровая) посуда хранились в овощной и «конфектурной» палатах под надзором особых комиссаров. Напитки готовились в «кофишенкских» дворцовых апартаментах под командой двух кофишенков и семи мундшенков. «Конфектурными» делами занимались десять человек, в том числе три мастера. Они делали конфеты-«цукерброты» из муки, сахара и миндаля и прохладительные, но, по-видимому, довольно сладкие напитки — лимонад и оршад. Прочие сласти делались из плодов московских дворцовых садов — ягодные «шалей» (желе), яблочная пастила, сливовый мармелад, варенье малиновое, смородиновое, грушевое, вишнёвое — и из заморских померанцев. Наряду с импортным миндалём придворные грызли отечественные кедровые орешки — их подавали прямо в шишках.

Основная же еда готовилась на верхней, средней и нижней кухнях; первая обслуживала особ императорской фамилии и важнейших придворных, прочие — всех остальных. Кухнями заведовали мундкохи; в их подчинении находились мясник-«шлахтер» (отвечавший в том числе за изготовление колбас и копчение окороков на дворцовой «коптелке»), 29 поваров первой, второй и третьей «статей» с шестнадцатью учениками и десятью поваренными работниками, двадцатью двумя скатертниками и столькими же хлебниками.

Ежемесячно составляемый мундкохами «наряд» на провизию передавался в Придворную контору, а она требовала соответствующих поставок от Дворцовой канцелярии и ведавшей дворцовыми садами Канцелярии от строений. Судя по этим «нарядам», императорский стол был не слишком изысканным, но обильным. В нём преобладали мясо — говядина, телятина, баранина, окорока, ветчина, языки; птица — гуси, индейки, утки, тетерева, рябчики, куропатки. На кухню же попадали застреленные императрицей и её придворными олени, кабаны, дикие козы; поскольку царская охота бывала не каждый день, дичь добывала команда придворных стрелков.

В меньшем объёме поставляли рыбу: стерлядей, осетров, белуг, щук, хариусов, судаков, сигов, налимов, окуней и — должно быть, для ухи — ершей. К столу подавались непременная икра — зернистая и паюсная, сухие снетки (корюшка) и раки. В Голландии закупалась селёдка; оттуда же поставлялся и сыр.

Из круп преобладали овсянка и гречка. Овощной набор был невелик: репчатый лук, капуста, сельдерей, редька; в постные дни хорошо шли «свежепросольные» огурчики из Владимира и Нижнего Новгорода и квашеная «сечёная» и шинкованная капуста, сухие белые грибы, солёные грузди и рыжики, горох простой и «грецкий». Из фруктов чаще всего упоминаются отечественные яблоки; отдельно на десерт подавались «стручья сахарные», турецкие бобы, сливы, груши, дыни из дворцовых садов (в том числе из Петергофа), астраханские арбузы и доставленный оттуда же в коробах с песком или залитый патокой виноград. Всё это заедалось большим количеством ситных хлебов (по шесть фунтов каждый), испечённых на Хлебенном дворце из самой лучшей просеянной («пеклеванной») муки^{414}.

Из овощной палаты поставлялись пряности: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, шафран, перец, горчица; оттуда же шли привезённые со всего мира деликатесы — оливки и оливковое масло, изюм, «кенарский» сахар, миндаль, солёные лимоны, шоколад, кофе в бочках ливанский и «ординарный», китайский чай сортов «жулан», «уй» и «моних», инжир, устрицы, анчоусы, артишоки, итальянские макароны и «тартуфли», или «земляные яблоки» — картошка, которую в то время подавали на царский стол как экзотический фрукт, поштучно. Высокий стандарт поддерживала сама государыня — в 1736 году она приказывала «генерал экономии директору» дворцовых владений в Прибалтике Фелькерзаму: «Груши чтоб к нам доходили не порченные, и того ради укладовать их в ящики с перегородками, каждую порознь»^{415}.

Помимо придворной кухни, припасы поставлялись и придворным чинам. Так, обер-шталмейстеру А.Б. Куракину на месяц полагались телятина с бараниной (по четверть пуда), четыре курицы, по две пары тетеревов и рябчиков, 20 фунтов муки и 20 яблок. Судя по учётным документам, аппетит у придворных был неплохой, к тому же важные особы редко принимали пищу в одиночестве. Когда принцесса Анна стала правительницей, ей подавались два каплуна ежедневно и шесть свиных копчёных окороков в неделю; из рыбы она предпочитала стерлядей, карпов и форель, а по весне любила полакомиться свежей редиской, огурцами и молодыми «гороховыми стручьями». Дворцовый стол при Анне Иоанновне соответствовал общему стилю императорской резиденции — смеси «французского с нижегородским».

Стиль жизни à la Anne

В юности Анна не получила ни приличного образования, ни воспитания, и её вкусы трудно назвать изысканными. «В досужное время не имела она ни к чему определённой склонности. В первые годы своего правления играла она почти каждый день в карты. Потом провожала целые полдни, не вставая со стула, в разговорах или слушая крик шутов и дураков», — отмечал Эрнст Миних.