Азбука здорового питания по Майру

По возможности избегайте приготовленных промышленным способом консервов, полуфабрикатов, которые, как указано на этикетке, требуют только тепловой обработки.

Можно использовать продукты низкотемпературной (быстрой) обработки, которые замораживались сразу после сбора урожая.

Приготовление здоровой еды имеет свои особенности.

Приготовление на пару

Это один из широко распространенных способов приготовление продуктов без добавления жиров.

Рис. 3. В многоярусной пароварке можно готовить продукты, требующие разное время тепловой обработки (например, мясо и овощи)

В пароварке (рис. 3) горячий пар обеспечивает быстрое и щадящее приготовление овощей, картофеля, мясных и рыбных блюд (в собственном соку) и обладает определенными преимуществами:

• жизненно важные вещества теряются при паровой обработке лишь незначительно;

• каждый продукт, не разбавленный большим количеством воды, сохраняет при оптимальном времени приготовления свои натуральные вкусовые и ароматические свойства;

• часто в одну «многоэтажную» пароварку входит сразу трапеза, рассчитанная на большое количество людей, что помимо всего прочего экономит энергию, силы и время;

• в пароварке можно за один прием готовить продукты с разным временем доведения их до готового состояния: сначала загружают продукты с более длительным циклом приготовления, а потом поочередно добавляют продукты, требующие меньше времени для их готовки;

• конденсирующийся пар содержит набор питательных веществ из приготовляемых продуктов и полезен в качестве напитка, как основа супов, для приготовления приправ.

Тушение

Так называемые молоковарки (рис. 4) в виде кастрюль с двойными стенками, между которыми наливают воду, хорошо зарекомендовали себя для тушения продуктов с небольшим количеством воды, приготовления бобовых, корнеплодов, для варки каши. После доведения воды до кипения в так называемом межрубашечном пространстве (об этом сигнализирует свист пара!) источник тепла – электрическую или газовую плиту – нужно настроить на минимальный режим, и продукты, равномерно прогреваясь, тушатся практически как в русской печи. Помимо кипячения молока в такой кастрюле можно, например, готовить вкусный творог, получив одновременно «по безотходной технологии» полезнейшую молочную сыворотку, а также готовить различные кушанья с минимальной потерей полезных веществ.

Рис. 4. Молоковарка удобна для тушения овощей, приготовления каши, фасоли, сои, чечевицы, а также вкусного творога и молочной сыворотки

Римские кастрюли

Из старых времен дошел до нас способ приготовления пищи в керамических кастрюлях, известных как «римские кастрюли» и «кастрюли для пиров» (рис. 5). В них возможно приготовление нежирной и несоленой пищи в собственном соку. Для подвешивания больших кусков мяса рекомендуется применять в таких кастрюлях шампуры (вертела). После каждого употребления керамическую кастрюлю следует основательно промыть и очистить щеткой.

Рис. 5. Еще древние этруски готовили пищу в глине. Этот способ тепловой обработки продуктов (варения, тушения) был заново открыт в 1966 году – так реализовалась в современном виде идея приготовления пищи в глине. Римская кастрюля впервые была представлена публике на ярмарке в Ганновере в 1967 году, а уже в следующем продали 10 миллионов римских кастрюль

Жарка в сковороде

Жарка в обычной сковороде с обязательным применением жира для приготовления здоровой пищи не пригодна. Хотя можно жарить и без жира в сковороде со специальным тонкослойным покрытием, но применение таких сковородок все-таки пока спорно с точки зрения качества пищи. Если же применять для жарки высококачественные растительные масла, то от этого мало пользы, поскольку они теряют свою ценность при нагревании. Кроме того, корочка, которой покрывается жареная пища, часто плохо усваивается организмом.

Жарка на гриле

В качестве альтернативы сковородке предлагается гриль (рис. 6), уже получивший широкое распространение. Следует только учитывать, что в приготовленную на гриле пищу могут попасть вредные пары и продукты горения, частички золы и угля. Поэтому жарящийся на гриле продукт целесообразно заворачивать в пакетик из алюминиевой фольги. Используемый в домашних условиях электрогриль делает возможным быстрое и щадящее приготовление продуктов без жира посредством инфракрасного излучения. Для более мелких плоских продуктов подойдет электроконтактный гриль с одной или двумя грилевыми пластинами. Алюминиевая фольга и прозрачные термостойкие пищевые пленки отлично подходят для щадящего приготовления овощей, мяса и рыбы без жира. При этом не испаряется собственный сок продукта, в значительной мере сохраняется его естественный вкус, так что зачастую соль не нужна. Термостойкую пленку, имеющую форму рукава, отрезают по объему продукта, помещают его туда, затем пленку закрывают герметично. После этого можно доводить продукт до полной готовности в воде или в духовке.

Рис. 6. Гриль