Азиатская книга

Трудоголик Мехди, когда войдет в раж, может работать без перерывов и сутки, и двое суток. Чем бы он ни занимался, наукой ли, персидской каллиграфией или жаркой шашлыков, он ко всему подходит с перфекционистским усердием и запалом. Его лаборатория – самая технически оснащенная из всех, что я когда-либо видел. Причем часть этого оборудования он, кажется, собрал своими руками. Он генетик, изучающий эволюционные процессы в раковых клетках. Его жена Наргес – иммунолог. Они познакомились на биофаке – как говорит Мехди, в очереди в ламинар. По окончании университета Мехди уехал из Ирана, поступив в аспирантуру в Институте Макса Планка. После аспирантуры несколько лет постдочил в Швейцарии, там к нему присоединилась и Наргес. Затем он получил ставку ассистента в научно-исследовательском институте Ли Моффитта. А пару лет назад перебрался к нам. Наргес устроилась на работу в Йельском университете; не ближний свет, от Грейт-Нека – полтора-два часа в один конец. До ковида я тоже так мотался: из Нью-Йорка в дальний конец Лонг-Айленда. Шесть лет бесконечного стояния в пробках под аудиокниги. К счастью, Наргес дают часть времени работать из дому.

На следующее утро я прихожу к ним ни свет ни заря. С минуту топчусь у двери, решая, звонить ли в звонок. Не хочется будить весь дом. Заявляться в такую рань – как это с точки зрения иранского этикета? «Мохем нист»233, Мехди с Наргес уже встали. Наргес, еще заспанная, открывает дверь: «Собх бехейр!»234 Мехди сидит на диване, уткнувшись в компьютер, на экране – файл с грантом. Что-то усиленно печатает – видать, правит, в который раз все меняет. Никого и ничего не замечает. Спрашиваю: «Ну как там?» Поднимает голову: «Шашлыки нам на обед уже маринуются». Но сегодня распорядок другой. Никакого хефевайцена. Сегодня у нас в планах хайкинг. Мы должны забраться на горку в районе Колд-Спринг-Харбора. Маршрут не длинный, занимает чуть больше часа. Мехди говорит, что эта разминка нам необходима, без нее грант не напишется.

В юности Мехди был чуть ли не мастером спорта по тяжелой атлетике. С тех пор у него остались огромные грудные мышцы и бицепсы, но со временем к ним присоединился большой живот. Кажется, так бывает со многими качками. Взрослая жизнь оставляет мало времени и места для штанги, зато для шашлыков время всегда найдется. Мехди – великий кулинар. Ужины, которые он нам готовит, – это целые гастрономические экскурсии. Вот что я узнал: в центре иранской кухни – хореши, пряные рагу с мясом, где за основу берется какой-нибудь овощ или фрукт. Есть хореш из баклажана, есть из ревеня, из чечевицы «гейме», из бамии и нута в тамариндовом соусе. Есть жаркое с маринованным неспелым виноградом («гурэ»), придающим блюду вкус солянки. Есть и такие необычные сочетания, как курица, тушенная с горьким апельсином и сушеным лаймом («хореш наренджи»), или, например, жаркое с гунделией, импортированным из Ирана дикоросом с фасолевым вкусом и, если верить Мехди, какими-то невероятными целебными свойствами. «Если бы все человечество регулярно питалось гунделией, наша наука была бы никому не нужна. Лечит от любой болезни, даже от рака!» Чтобы хореш был хорешем, в него нужно добавить шафран, что-нибудь кислое вроде «аб гурэ» (рассол от маринованного винограда), цедру и смесь специй адвьех – иранский ответ индийскому карри. Обязательный спутник хореша – рис. Чело или поло. Чело – незатейливый белый рис, предпочтительно его иранская длиннозерная разновидность «домсиа». Поло – рис с прибамбасами, придающими ему цвет для праздничного орнамента. Чтобы рис стал зеленым, в него добавляют укроп и бобы; красный рис – с сушеной черешней и вишней, желтый – с шафраном, оранжевый – с шафраном, смородиной, цедрой и барбарисом. Из разноцветного риса можно составить целую композицию в духе великолепной мозаики средневековых айванов. Мехди – мастер рисовых орнаментов, у меня в телефоне – с десяток фотографий его шедевров. А уж по части такой классики, как тахчин, кашк-бадемджан, горме-сабзи или фесенджун, ему и вовсе нет равных.

Один раз, когда у нас гостили мои родители, Мехди устроил целую церемонию-презентацию блюда калепаче – густого супа из бараньих голов и ножек. Этот суп, иранский вариант хаша, варится в течение суток. Едят его обычно на завтрак, причем разные части супа едят отдельно, в определенном порядке. Сначала пьют жидкость, добавляя в нее немного уксуса и измельченные до пюреобразного состояния бараньи мозги. Затем – язык и щековину, завернутые в тонкую лепешку. И наконец, главный деликатес – бараний глаз. Колдуя над своим сложносочиненным блюдом, подкладывая всем на тарелки того и этого, наставляя, как правильно все это есть, Мехди попутно рассказывал истории, связанные с калепаче (тоже, кажется, часть ритуала). Так мы узнали, что калепаче – любимое блюдо Наргес. Когда они только познакомились, гурман Мехди водил свою субтильную подругу на свидание в «калепачейную», чем вызывал у нее восторг (Наргес все подтверждает).