Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

О шашлыке можно было бы написать «Шашлыкиаду». Моя задача скромнее — рассказать о среднеазиатском варианте блюда. На мой взгляд, с ним может конкурировать только грузинский шашлык по-карски. А его оригинальность только в том, что берут один большой кусок мяса (околопочечная часть), правильнее называемый вырезкой, с почками. И нанизывают его на шампур. И этот кусок не страшно недожарить, все равно мясо будет сочным, нежным и вкусным. Но вообще, как бы шашлык ни назывался, главное — качество мяса. А далее все зависит от размеров нанизанных на вертел кусочков, части туши, взятой для шашлыка, вида маринада, специй и… таланта повара.

Каждый город имеет свой запах и в разное время — разный. Определяется он запахом моря или реки, леса или цветов и даже специфической местной промышленностью. В Ташкенте во все времена года доминировал один запах — шашлыка. Это особенно чувствовалось, когда прилетали в город на самолете. Если это лето, то сразу на тебя наваливается сухой жар, как в сауне. Только ты опомнишься, появляется запах, который сразу не определить, и только выйдя на площадь и увидев многочисленные дымки в разных местах, начинаешь понимать, что это запах шашлыка. И так во всем городе. Сейчас настроили много больших домов, и они перекрывают эти запахи. А раньше было много дворов при маленьких частных домиках, и в каждом дворике готовили шашлык. Весь город тонул в его запахе.

В Средней Азии готовят три вида шашлыка.

• Просто шашлык из баранины. Нарезают мягкие кусочки (без костей) мяса размером 2–2,5 см, не более. В этом весь смысл. Нарезать надо таким образом, чтобы каждый кусочек имел небольшое количество жира. Шашлык, как правило, маринуют с луком, специями: перец, кориандр (семена кинзы), укроп. Маринуют всегда уксусом, но это не для того, чтобы мясо стало мягким: если мясо старое, никакой уксус не поможет. И все же без него не обойтись — уксус со специями нужен для остроты и вкуса. Последнее время вместо уксуса стали использовать минеральную воду. На каждый шампур нанизывают не более 5 кусочков. В этом тоже имеется свой смысл. Если мясо постное, то между кусочками располагают кусочки жира. Маленькая хитрость: самые хорошие кусочки — первый и последний. Первый — чтобы удивить, последний — чтобы появилось желание съесть еще одну палочку. Узбеки используют еще один прием: из муки пшеничной или кукурузной делают кашицу, и после того, как мясо нанизано на шампур, облепляют слегка всю палочку с мясом этим тестом. Тесто предотвращает обгорание, сохраняет сок внутри кусочков. Шампуры короткие — 25–30 см. Благодаря небольшим порциям, а выдают каждому по 2–3 палочки, шашлык не успевает остыть, маленькие кусочки на один укус, не надо отрезать, кусать. Жарится шашлык быстро — не более 10 минут. Время приготовления зависит от вкуса едока, любит ли он дожаренное или недожаренное мясо.