Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

После шашлыка делали перерыв. В это время варилась нога барашка. В бульон закладывали кишку с селезенкой. Она была очень маленькой, хватало только на двоих. После еще одного перерыва приступали к пукони. Рис в этой колбасе «успокаивал» желудок. Последний перерыв, и наступал черед фруктов: винограда, арбуза, дыни. Но много их не съешь. Поэтому пили чай, а фрукты через час, два. Вот так проходил шашлык «по-нашему», по семейному.

• Шашлык, приготовленный в тунуре. Для этого надо взять хороший кусок мяса (околопочечная часть барана) граммов 200–300, посолить, поперчить, слегка обдать винным уксусом и прилепить к стенке тунура. Через 15 минут шашлык «по-карски» готов. Мясо не жирное, но очень нежное. Любитель мяса обязательно его недожарит. Получается вариант ростбифа с кровью, так называют это блюдо англичане.

• Мясо на пару. Этот вариант также требует хорошего мяса. По желанию можно взять жирный или постный кусок, обработать специями и солью, немного уксусом. Заложить на 30 минут в мантышницу. Незатейливое приготовление, но вкусно. Если вы также на пару приготовите морковь, свеклу и другие овощи, то получите оригинальное блюдо для любителей парового мяса. Если все сваренное нарезать красивыми ломтиками, положить отдельно на тарелку, то получите изысканное блюдо, к которому можно добавить любой гарнир: отварной рис, картошку, лапшу.

• Печеночный шашлык. Этот шашлык «родился» вскоре после войны. Авторами его были репатриированные корейцы, которые жили в Узбекистане с 1939 года. Им дали в те времена большие льготы, сняли налоги. Я познакомился с ними, когда жил в Ташкенте, и нас, школьников, отправляли на хлопок. Корейский колхоз-миллионер «Полярная звезда» был в 100 км от Ташкента. Корейцы растили не только хлопок, но и рис. Кроме баранов и коров, они, в отличие от узбеков, разводили свиней. Даже на маленькой речушке они построили электростанцию для колхоза, все старались механизировать. Разводили они и лошадей, да каких — ахал-текинцев! Удивительный, трудолюбивый народ были эти корейцы, особенно на фоне некоторой ленивости узбеков.

Так вот, корейцы были изобретательны и по части кулинарии имели свои секреты маринада, например. А готовили шашлык из печенки молодого барашка. Чем мариновали, не знаю. Спрашивал, экспериментировал — все тщетно.

Я же мариную маленькие кусочки обычным способом, но кроме лука, специй и уксуса нарезаю в маринад много кинзы. Эта трава отбивает всякий привкус желчи. Можно мариновать не уксусом, а минеральной водой и молоком. Тогда может получиться подобие корейского шашлыка. Если нет печени молодого барашка, можно использовать телячью. Если и ее нет, то выход один — печень индейки или курицы.

Шампуры маленькие, кусочки не более 2 см, количество — 5–6. Печь не более 5 минут. К этому шашлыку подают салат ташкентский с кинзой, сухое вино. Раз попробовав, вы не откажете себе в удовольствии повторить.

А в России нынче можно делать шашлык из свинины, в Азербаджане — из осетрины. Можно делать это блюдо из телятины. Главное — не брать для шашлыка мясо старого животного.

Особенно нельзя готовить из мяса некастрированного «евина» — хряка, оно имеет весьма специфический запах, ничем не устранимый. По своему опыту я знаю также, что из мяса взрослого дикого зверя делать шашлык невозможно. Исключение составляет только сайгак. Я привозил его мясо из Казахстана, Калмыкии.