Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

• Индийский шашлык. На самом деле этот шашлык придумали в Москве в 60-х годах в ресторане «Узбекистан». На стол подают маленький металлический мангал. Этот мангал имеет два этажа: на первом — догорающие угли, на втором — несколько видов шашлыка: любительский, просто шашлык и типа леля-кебаб. Все эти виды шашлыка уже были готовы заранее, но подают их на мангале. Представляете, как это экзотично?

Несколько слов хотелось бы посвятить фритюрнице, которая сродни мангалу на столе. Я думаю, что если говорить об индийском шашлыке, то почему не сказать о европейском?

Для приготовления мяса во фритюрнице необходимы следующие условия:

— мясо должно быть вырезкой;

— масло оливковое, протопленное на кухне заранее;

— в одной обшей тарелке лежат кусочки нарезанного мяса размером не более 1,5 см. Эти кусочки не маринуют, не солят, а подают в чистом виде;

— в личной тарелке каждый участник трапезы создает свой рецепт приправы к готовому мясу (кетчуп, специи, уксус, соль и др.);

— под фритюрницу ставят специальную электрическую плитку или спиртовку.

А далее — дело техники. В инструкции к фритюрнице все сказано. Но я думаю, что тот, кто умеет готовить мясо на палочках, с этой задачей справится запросто.

И все же шашлык, приготовленный в лучшем ресторане, не сравнится с тем, что делается на воздухе. Ведь мясо собирает все запахи: и угля, и окружающего воздуха. Вот как мы делали шашлык со своим дядькой, родным братом моего отца. Это было уже после того, как я уехал из Ташкента и лишь наезжал в гости. Уже убеленный сединой дядька очень любил поесть (как и все братья моего отца), но этот больше всех. Его считали обжорой, но он был самым добродушным из всех родственников. Имел шестерых детей. Когда я приезжал, мы садились в саду большого дома, который принадлежал когда-то моему деду. После его смерти он перешел к дядьке. Сад изумительный, в основном виноградники, покрывающие как бы крышей весь сад, поддерживаемые стропилами.

Мы выносили сюда специальную шашлычницу, готовили угли. А в это время уже освежевывался небольшой баран весом 10 кг. Мы получали кусок грудинки, кусок околопочечной части с почками, внутреннее сало и баранью ножку. Нарезали куски мяса для обычного шашлыка, небольшие по размерам (2–3 ребра длиной 3–4 см), кусочки от грудинки, 4 куска околопочечной части целиком. Все это мариновали не более 30 минут с луком и виноградным уксусом. Припасали специи, зелень, помидоры, огурцы.

Начинали с простого шашлыка. Потом переходили на вырезку. Обязательно вместе с кусками мяса прокладывали куски сала, иначе будет суховато. Жарили не более 10 минут. Напоследок делали шашлык на ребрышках. Все это неторопливо, запивая холодным сухим вином. Беседовали, вспоминали.