Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

• Суп с пельменями. Отличается тем, что фарш проворачивают с большим количеством курдючного сала и лука. Много специй. Бульон готовят двумя способами: предварительной жаркой или варкой костей с мясом.

• Суп рисовый с мясом. Приготовление мало чем отличается от шурпы. Суп имеет плотную консистенцию. Подают в косо. Перед подачей добавляют кислое молоко, но лучше ряженку, количество — по вкусу.

• Суп луковый. Обжаривают мелко нарезанное сало, граммов 100. Затем — мелко нарезанный репчатый лук граммов 700–800, заливают водой, добавляют 200 г сушеного урюка, пучок зелени, специи, соль.

• Суп из смеси круп. Подготовленную перебранную смесь круп и бобовых: фасоль, маш, горох, пшеничную муку предварительно замачивают на 30 минут, затем промывают, кипятят и сливают первый отвар. Добавляют мясо на костях, репчатый лук, зелень и кипятят 5–6 часов.

• Жареная рыба. Что же нового можно открыть в жарке рыбы? Способ приготовления очень прост, но оригинален.

Во-первых, жарят только карпа или толстолобика. Другая рыба не подходит под этот рецепт. Во-вторых, рыбу жарят особо. Нарезают поперек кусками толщиной 2–3 см и по позвоночнику разваливают. В таком виде солят, оставляют минут на 15–20. Затем разогревают подсолнечное масло — сильно и много, как для жарки во фритюре. Жарят рыбу по одному куску докрасна. Предварительно готовят чесночный соус: толченый чеснок заливают кипятком и слегка солят. Так вот, зажаренный кусок рыбы на секунду макают в этот чесночный соус и кладут в большую миску. Посыпают нарезанной кинзой. Все. Далее поступают так же со всеми остальными кусками рыбы, складывая их в одну миску, и не покрывают крышкой. Пусть куски подсыхают. Когда кончится жарка рыбы, начинается жарка гренок из белого хлеба по такому же принципу, то есть каждый кусок обжаривают докрасна, а затем макают в чесночный соус и складывают в отдельную миску, не покрывая крышкой. Пусть тоже подсохнет.

Готовую рыбу подают или на общем блюде, или на отдельных тарелках в горячем или холодном виде. Во всех случаях — это вкусно.

В Европе я лишь однажды ел жареный хлеб, смоченный чесночным соусом. Это было в Чехословакии, в пивной «У Швейка», там к пиву подавали такой хлеб. Посетители предпочитали эти гренки всем другим закускам: шпикачкам, ветчине и др.

Что касается другой рыбы — усача, форели, сома, то в Средней Азии их готовят так же, как и в других странах. В основном нарезанные куски обваливают в муке и жарят в большом количестве раскаленного растительного масла. Мое глубокое убеждение в том, что каждая рыба имеет свои особенности и требует особого рецепта. Но так как в Средней Азии рыбный ассортимент не богат, других рецептов я не знаю.

Не могу не сказать о форели. Эта благородная чистая рыба требует очень бережного отношения при приготовлении. Она не должна терять свой специфический вкус, поэтому в рецептах с ней не используют специи, муку и др.

В этом отношении правы северные люди, которые едят, например, белорыбицу в замороженном виде, только посыпав солью. Если бы можно было в Средней Азии замораживать форель, когда на дворе жара 40°! Вы не успеете донести кусочки замороженной рыбы до рта, как она растает. Поэтому форель, если она у вас появилась, лучше всего очень быстро зажарить до красной корочки в подсолнечном масле, предварительно прокалив его. На готовую рыбу положить сливочное масло Причем жарить рыбу, не нарезая ее на части. А брюхо любым способом закрыть. Зелень, специи — потом и даже не обязательно. Единственное мое личное добавление — лимон или гранатовый сок.

Другой вариант: замешать небольшое количество жидкого теста на дрожжах и обмазать им форель. Предварительно рыба должна обязательно полежать в соли. Жарить в раскаленном масле до красной корочки. Рыба получается очень нежной, не теряет своего специфического вкуса, если ее не пережарить.

Сазана жарят так же, как карпа, ведь они из одного семейства, только костей в нем много. В соме очень много мяса. Готовить его просто: жарить, делать котлеты. Тут идут и специи, и зелень — сколько хотите.