Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. «Калитка просит восьмерки», — так говорят хозяйки. Чтобы испечь их, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно). Форма самая разнообразная: от круглой до семиугольной. Края калиток либо защипывают, либо загибают на семь углов. Начинка может быть крупяной, толокняной, картофельной, творожной. В Карелии и на Севере они популярны и теперь.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Калория — единица измерения теплоты или энергии, которая аккумулируется в организме после принятия пищи.

Калья — похлебка с икрой на огуречном рассоле. «Калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками» (И. Шмелев «Лето Господне»).

Канапе — бутерброды прямоугольной или квадратной формы, приготовленные на поджаренном белом или черном хлебе с румяной хрустящей корочкой. Сверху укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, зелень, перед подачей втыкается вертикально в каждый бутерброд шпажка.

Канталь — сорт сыра.

Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Капорцы, каперсы — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения, после приготовления приобретают темно-зеленый цвет и размер горошины, обладают кисло-соленым, немного острым и терпким вкусом. Используются для приготовления пикантных соусов к рыбе, мясу, блюдам из помидоров, солянок, маринадов.

Капуста итальянская, или сафой — капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна.

Каравай, коровай — особый вид пирога. Слово «каравай» известно во всех славянских языках. С XV в. его стали выпекать с различными начинками: «каравай со снетками», «каравай с хрящами осетрыми и с белужьими» и др. Нынче это праздничное блюдо, обычно его пекут на свадьбу.

Карамель — 1) проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; 2) сорт конфет.

Карамелизовать — нагревать сахар или продукты, содержащие сахар, до темно-коричневого цвета и приобретения специфического «орехового» запаха.

Карась — рыба семейства карповых, имеется два подвида — золотой карась (обитает в Азии и Центральной Европе) и серебряный (наш, российский). Обычно карася запекают в сметане. Гастрономическая слава его не уступает литературной. «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» (М.Е. Салтыков-Щедрин «Карась-идеалист»).

Карбовать — фигурно нарезать (звездочками, шестеренками, гребешками и т. д.) овощи, фрукты, тесто.

Кардамон — одна из важнейших и до сих пор дорогостоящих специй, вкус сладковатый и остропряный. Родина — Малабарский берег Индии, в Европу попал благодаря древним грекам и римлянам, Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Используется при производстве копченостей, его кладут в мясные блюда, вводят в рассолы и маринады, используют и в кондитерском деле, в ликеро-водочном, в смешанных напитках.

Карт, карри — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.)

Картофель — пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Еще пять тысяч лет назад его культивировали индейцы — жители бассейна озера Титикака, картофель обожествляли и даже приносили ему человеческие жертвы. В Европу попал в середине XVI в., где считался (цветы его) декоративным. В Россию завезли при Петре I, но массовое возделывание его началось лишь со второй половины XIX в., когда обнаружилось, что картофель — прекрасное сырье для винокуренной промышленности. Николай I переселял крестьян с насиженных мест, приписывая к винокуренным заводам, и заставлял выращивать на своих полях только картофель, что вызывало «картофельные бунты». Картофель — продукт воистину замечательный, полезный и целебный. В книге Джека Лондона герои, умиравшие от цинги, буквально воскресали, отведав кашицы из сырой картошки. Из-за уникальности картофеля быть вкусным в любом виде нынче это, пожалуй, самый популярный продукт питания.

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

Катык — болгарский йогурт — кислое молоко.