Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Приведенные ниже данные — один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:

• Blue (Extra Rare). Стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46–49 ℃

• Rare. Стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 ℃

• Medium Rare. Слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 ℃

• Medium. Средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 ℃

• Medium Well. Прожарка выше средней, середина стейка немного розовая. 65–69 ℃

• Well Done. Мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 ℃

• Пережаренное. Мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. Выше 100 ℃

Несмотря на то что в данной заметке перечислено семь типов готовности, в действительности арсенал степеней прожарки стейков не так широк. Последняя степень означает, что стейк просто сгорел, при прожарке Well Done хорошее мясо уже не отличить от посредственного. А прожарка Blue — строго на любителя, поэтому при повседневной готовке стейков имеет смысл оперировать прожаркой от Rare до Medium Well. Если вас интересует мое мнение, я бы исключил из этого списка еще и Medium Well, потому что не существует ни одной причины, по которой стоило бы предпочесть данную степень прожарки обычному Medium. Но это уже дело вкуса.

Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности в зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки, и пора поговорить о том, какими эти разновидности вообще бывают.

Разновидности стейков

Несмотря на то что в этой книге мы большей частью говорим о приготовлении стейков вообще, их «мир» велик и многогранен. Существует несколько классических разновидностей стейков, которые можно найти в любом уважающем себя стейкхаусе, и намного больше видов неклассических, или альтернативных, стейков. Это разделение довольно условно, но в общем и целом классическими называют стейки из тех отрубов, которые всегда будут мягкими, имеют приятный вкус, способный понравиться каждому, и первыми приходят в голову при слове «стейк».

Альтернативными же называют стейки, которые могут быть не менее вкусны, но по какой-либо причине им не повезло попасть в элиту. Причины могут быть самыми разными:

• неправильная форма отруба, из-за которой его невозможно нарезать стейками одинаковой формы и толщины;

• специфические оттенки вкуса или консистенция, непривычные для любителей классических стейков;

• особенности расположения волокон или распределения жировых тканей

и так далее. Немаловажно, что альтернативные стейки обычно стоят значительно дешевле классических, что и стало причиной их появления в ресторанах и на мясных прилавках.