Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Выяснилось, что, хотя эти отрубы имеют свои особенности (например, стейк из диафрагмы имеет насыщенный вкус с легким оттенком субпродуктов, требует особого режима термообработки, а при неправильной нарезке его сложно разжевать), именно это делает их привлекательными. Сейчас альтернативные стейки любят как те, кто устал от классики, так и те, кто предпочитает рибай, но не может позволить себе его так часто, как хотелось бы. Хотя, повторюсь, разделение стейков на классику и альтернативу не более чем условность.

В этом разделе я расскажу о том, какие стейки можно встретить на прилавке или в ресторанном меню, в чем их особенности и как их лучше готовить. Поскольку, как уже говорилось ранее, культура стейков пришла к нам из англосаксонского мира, названия различных отрубов также заимствованы из английского языка, а разделка говяжьей туши по умолчанию предполагается такой, к которой привыкли американские мясники. Сразу предупреждаю, что этот список не будет полным: во-первых, на рынке периодически появляются новые стейки, во-вторых, из-за различий в правилах разделки туши в других странах (например, в Аргентине, где тоже очень любят готовить говядину на гриле) существуют свои разновидности стейков. Кроме того, сюда не вошли ребра и крупные отрубы, которые иногда также относят к стейкам, но методы, применимые к приготовлению стейков, к ним тем не менее не подходят. Основные же типы стейков я постарался охватить полностью.

Рибай на кости

Бескостный рибай

Рибай / классика

Другие названия: ковбой-стейк или томагавк (на кости, в зависимости от способа зачистки кости), толстый край

Описание. Стейк из спинной части туши, которая состоит из трех мышц, идущих вдоль ребер. В том месте, где эти мышцы сходятся, находится участок, состоящий из жира и отдаленно напоминающий глаз, что и дало название этому стейку (англ. rib — «ребро», eye — «глаз»). Рибай является одним из самых популярных и дорогих классических стейков и особенно хорош после длительной сухой выдержки. Обычно стейк рибай жарят на гриле или сковороде, и, как и любой другой стейк с достаточно высоким содержанием жира, он лучше всего раскрывает свой вкус при более высоких степенях прожарки.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium

Стриплойн / классика

Другие названия: Нью-Йорк, тонкий край

Описание. Этот стейк, как и рибай, вырезают из спинной части туши, но ближе к ее задней части. Характерная особенность стриплойна — слой жира на внешней части стейка, в то время как в остальной его части жира не так много (тем, кто не считает стриплойн нежирным стейком, предлагаю сравнить его и действительно жирный рибай). Из-за этого стриплойн, как правило, имеет менее выразительный вкус, чем рибай, и требует чуть больших усилий для разжевывания, но при этом не так сильно деформируется при приготовлении на гриле.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare

Тендерлойн / классика

Другие названия: филе, филе-миньон, шатобриан (при более толстой нарезке), вырезка

Описание. Этот стейк из самой нежной части туши будет самым мягким и нежным, но из-за низкого содержания жира ему часто недостает вкуса. Тендерлойн является одним из самых дорогих отрубов по объективным причинам (вырезка составляет очень малую долю от общего веса туши), но его ценность как стейка представляется мне не столь высокой. Стейки из вырезки готовят на гриле, сковороде или в духовке. Делать это имеет смысл в том случае, если вашим гостям противопоказана жирная пища или вы имеете дело с обычной говядиной среднего качества. И в том, и в другом случае не самый выразительный вкус тендерлойна смогут подчеркнуть правильно приготовленные соусы.

Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare

Ти-Бон / классика

Другие названия: портерхауз (при нарезке стейка с задней части отруба), бистекка фиорентина (из итальянской говядины породы кьянина, при нарезке толстыми стейками и приготовлении на углях)