Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Описание. Пиканья является одним из немногих отрубов, которых нет в классических схемах разделки туши в Англии и США, но тем не менее она завоевала свое место на рынке, поскольку в Бразилии этот отруб считается лучшей частью туши быка. Пиканью вырезают из той ее части, которая примерно соответствует крестцу, но в Бразилии и вообще в Южной Америке на этом довольно крупном куске сохраняют толстый слой жира, нарезают его толстыми поперечными ломтями, насаживают их на шампуры, скручивая так, чтобы слой жира оказывался снаружи, и готовят на сильном огне, постепенно срезая тонкие ломтики с поджаристой поверхности и возвращая мясо на гриль. Плавящийся жир пропитывает мясо, не давая ему пересохнуть, хорошо прожаренные ломтики соседствуют в тарелке с полусырыми, и приготовленная таким образом пиканья становится одним из самых вкусных блюд из мяса, которые вообще возможны. Тем не менее пиканью можно готовить и как обычные стейки, обжаривая с обеих сторон на сковороде или гриле: в этом случае можно сделать неглубокие надрезы на слое жира, чтобы меньше деформировать мясо.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium

Онглет /альтернатива

Другие названия: хэнгер, стейк мясника (как и скерт)

Описание. Онглет представляет собой вытянутый кусок мяса, который располагается в передней части живота животного, и так же, как и топ-блейд, разделен на две части полоской соединительной ткани, которую необходимо удалить до или после жарки. Поскольку онглет находится рядом с печенью и почками, он обладает глубоким, насыщенным мясным вкусом с оттенком субпродуктов, что вкупе с не слишком плотной структурой делает его идеальным отрубом для маринования. Онглет получается мягким и сочным, если не прожаривать его сильнее, чем Medium.

Рекомендуемая степень прожарки: Medium

Немного о том, как выбирать стейки

Не сомневаясь в добросовестности тех, кто производит и продает мясо, я тем не менее рекомендую полагаться в первую очередь на свои знания, поскольку именно вам затем предстоит готовить стейк и выслушивать замечания едоков.

Существует целый свод неписаных правил о том, как выбирать мясо, но в этом разделе я дам только те советы, которые помогут вам выбрать хорошие, качественные стейки:

1/ Изучите цвет. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно-красной, а если стейк упакован в вакуум, то он должен иметь равномерно красный цвет без темных или бесцветных участков.

2/ Осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите ладонь к свежему стейку, она останется практически сухой.

3/ Принюхайтесь. Нюх — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен, а отчетливо неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Если стейк находится в вакуумной упаковке, дайте ему «отдышаться»: в первые пару минут запах может показаться не слишком приятным, но если затем он пропадет, опасаться нечего.

4/ Изучите жир. Любой стейк имеет то или иное количество жира, а тот одним своим видом может рассказать о многом. Во-первых, жир должен быть белым, во-вторых — упругим и слегка крошиться, в-третьих — не иметь неприятного или прогорклого запаха. Еще один верный способ принести домой отличный стейк — обратить внимание на то, как жир рассредоточен по всей поверхности мяса: как мы уже знаем, чем большей мраморностью обладает стейк, тем он вкуснее.

5/ Проверьте стейк на упругость. Если вы не уверены в том, что стейк свежий и не был заморожен, а затем разморожен, слегка надавите на него пальцем: свежее мясо при нажатии пружинит, и ямка, которую вы оставили пальцем, быстро разглаживается.

6/ Проверяйте замороженное мясо. Иногда стейки можно купить только в замороженном виде, но это не значит, что вы не можете проверить их качество: звук, который стейк издает при постукивании по нему, должен быть звонким, разрез — ровным, а цвет, который появляется, если приложить к поверхности стейка палец, — ярким.

Необходимый инвентарь