Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Нарезать и зачистить. Если вы купили стейки, уже нарезанные индивидуальными порциями, то вы, скорее всего, можете пропустить этот шаг. Тем не менее в случае, если вам достался целый отруб, его придется разделать на отдельные стейки. Для этого сначала обрежьте подсохшую поверхность и те участки, которые вам не нравятся, затем аккуратно удалите пленки и фасции. Жир удалять не рекомендую: во время жарки он препятствует подсыханию стейка, и при желании его можно будет срезать потом. После этого длинным и острым ножом нарежьте отруб на отдельные стейки, стараясь сделать полный надрез одним плавным движением — в этом случае вам удастся получить ровный и гладкий срез.

Стандартная толщина стейка — 2,5 сантиметра, то есть 1 дюйм: стейк может быть и толще, но ни в коем случае не тоньше. Если вы имеете дело с отрубом неправильной формы, таким как топ-блейд, рекомендую стейки с более тонкого конца отруба делать толще, а затем аккуратно расплющить их ладонью до необходимых 2,5 сантиметра: так размер стейков получится более-менее одинаковым.

Удалить влагу. Мыть или не мыть стейк — личное дело каждого: специалисты не рекомендуют мыть водой мясо вообще и стейки в особенности, но я считаю, что в этом вопросе следует позволить каждому делать так, как он привык и считает правильным. Однако даже если вы не мыли стейк, на его поверхности, скорее всего, будет небольшое количество влаги. Промокните ее одним-двумя бумажными полотенцами до тех пор, пока стейк не станет более или менее сухим.

Замариновать. Имея дело с такими отрубами, как рибай или стриплойн, этот этап можно спокойно пропустить, но для других стейков, среди которых тендерлойн, скерт, фланк и другие, маринад будет очень полезен. Простейший вариант для таких стейков — оливковое масло с добавлением чеснока и листиков розмарина, раздавленных в ступке вместе с крупной солью и черным перцем. Помимо этого, в маринад можно добавлять другие ароматные травы и специи, которые вам нравятся. Смажьте обсушенный стейк маринадом с обеих сторон и оставьте мариноваться на срок от двух до двадцати четырех часов.

Посолить. Стоит ли солить стейк перед приготовлением? Вокруг этого невинного вопроса сломано немало копий, и довольно часто приходится читать, что-де солить стейк нужно только после жарки, иначе соль вытянет из него все соки, превратив мясо в сухую подошву. О том, как в этом правиле сочетаются истина и миф, мы поговорим отдельно и довольно подробно. Пока же отмечу, что наилучшего результата вы добьетесь, посолив стейк с обеих сторон и оставив его на решетке хотя бы на 40 минут. Если возможности ждать у вас нет, солите стейк непосредственно перед жаркой.

Смазать маслом. Роль масла во время жарки невозможно переоценить: именно оно передает продукту тепло от сковороды, обеспечивая равномерную корочку по всей поверхности. Обычно мы льем масло на сковороду, но в случае со стейками, в особенности с более жирными, которые готовятся на сковороде или гриле, следует смазать маслом сам стейк. Почему? На это есть несколько причин.

Во-первых, стейк всегда жарится на раскаленной сковороде или гриле, и масло, попав туда, в первую же секунду начнет дымиться, что не очень здорово.

Во-вторых, такой подход позволяет использовать меньшее количество масла, что не только экономит продукт, но и уменьшает количество посторонних вкусов, которые может получить стейк.

В-третьих, большинство отрубов содержит достаточное количество собственного жира, так что уже через минуту-другую стейк в любом случае будет жариться в собственном жире, и для того чтобы его вытопить, вполне достаточно тонкого слоя масла на поверхности стейка. Я не настаиваю, но рекомендую непосредственно перед жаркой смазать стейк небольшим количеством оливкового масла с помощью силиконовой кисточки или просто рукой. Если к этому моменту поверхность стейка вновь стала влажной из-за соли, перед «умасливанием» снова промокните его бумажным полотенцем.

Скерт, приправленный и готовый к жарке

Итак, в каждом квадратике вы поставили галочку. Поздравляю: вы готовы к священнодействию, а это значит, что мы закрываем первую, теоретическую, часть книги и переходим непосредственно к практике.

Популярные заблуждения о стейках и почему им не стоит верить