Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Тем не менее эти примеры являются скорее исключениями, которые лишний раз подтверждают правило. Само же правило состоит в том, что все эти способы по большей части взаимозаменяемы. Освоив их, стейки для ужина на двоих вы будете жарить на сковороде, использовать духовку, чтобы одновременно приготовить стейки для большой компании, а выбираясь на природу, без проблем менять сковороду на большой гриль.

На сковороде

Идеально для: всех отрубов, кроме ти-бона и стейков на кости

Описание. Удобство этого метода заключается в том, что он подходит для любой, даже самой маленькой кухни, была бы подходящая сковорода (лучше всего чугунная или стальная с толстым дном, которое хорошо аккумулирует тепло). Недостатком же жарки стейков на сковороде является то, что, хотя весь процесс проходит в буквальном смысле у вас под носом, контролировать степень готовности стейка может быть затруднительно, особенно на первых порах, так что не пренебрегайте термометром для мяса.

Вам потребуется:

• сковорода

• растительное масло

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

1 Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь и дайте ей нагреться. Проверить нагрев можно, капнув на сковороду немного воды: на хорошо разогретой сковороде капли моментально соберутся в тугие шарики и будут резво бегать по дну сковороды.

2 Если вы готовите нежирный стейк (например, тендерлойн или топ-блейд), налейте в сковороду 2 столовые ложки растительного масла. Во всех остальных случаях просто уложите смазанный маслом стейк (см. «Подготовка стейка») на дно сковороды.

3 Стейк сразу же прилипнет к горячей сковороде, и тревожить его в первую минуту не нужно. После этого начните двигать сковороду на плите вперед-назад, чтобы стейк отлип от дна сковороды. Жарьте еще 2–3 минуты, при необходимости прижимая стейк ко дну сковороды щипцами или лопаткой.

4 Переверните стейк и обжарьте его со второй стороны так же, как описано выше. Время жарки зависит от толщины стейка, интенсивности огня под сковородой, желаемой степени готовности и типа отруба, поэтому ориентируйтесь на показания термометра для мяса.

5 Есть замечательный способ получить ароматный стейк с прекрасной корочкой: за 2–3 минуты до конца жарки положите в сковороду кусочек сливочного масла и, дав ему растаять, начните поливать стейк горячим растопленным маслом. Помимо масла в сковороду можно добавить розмарин или тимьян, а также измельченный чеснок или лук-шалот, которые отдадут маслу свой аромат, облагородив вкус стейка.

6 Когда стейк достигнет желаемой степени готовности, снимите его со сковороды и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Используйте рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления. А вот в случае, если вы смазываете стейк маслом, вполне можно использовать оливковое масло Extra Virgin.

• Не стесняйтесь регулировать огонь под сковородой на свое усмотрение, что особенно актуально, если вы жарите толстые стейки: начав обжарку с каждой стороны на сильном огне, чтобы быстро получить золотистую корочку, и затем уменьшив огонь, можно добиться более равномерной прожарки стейка по всей толщине.

• Имея дело с толстым (толще 2,5 см) стейком, хорошей идеей будет недолго обжарить края на сильном огне, придерживая стейк щипцами, перед тем как снять его со сковороды.

На гриле

Здесь описан способ приготовления стейка на угольном гриле, но аналогичным образом можно приготовить стейки на газовом или электрическом гриле.

Идеально для: всех отрубов, особенно скерта