Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

3 Пока стейк запекается в духовке, как следует разогрейте сковороду на сильном огне. Когда стейк будет готов, достаньте его из духовки, промокните бумажным полотенцем, добавьте в сковороду масло и быстро обжарьте по 40–60 секунд с каждой стороны для получения корочки. Помните, что даже быстрая обжарка поднимет температуру внутри стейка на пару градусов, поэтому лучше недодержать его в духовке, чем передержать.

4 Как и в случае с методами, описанными выше, перед подачей дайте стейку отдохнуть в течение нескольких минут (см. раздел «Отдых для стейка»).

Советы:

• Несмотря на то что выше я указал точную температуру, все духовки разные, и может статься, что для вашей идеальной будет температура на 10–20 ℃ выше или ниже. Факторов, влияющих на это, немало, но интуитивно понятный алгоритм здесь следующий: если вам кажется, что стейк слишком быстро запекается снаружи, не успев как следует приготовиться изнутри, температуру нужно уменьшить, если он запекается слишком долго — увеличить.

• Обжаривание стейка после запекания дает более уверенную и свежую корочку, а если вы вдруг поймете, что недодержали стейк в духовке, его легко довести до готовности, увеличив время обжарки. Тем не менее вполне допустимо обжаривать стейк до запекания в духовке, если это кажется вам более удобным.

Краткое введение в технологию су-вид

Вполне допускаю, что многие из читателей сталкиваются с термином «су-вид» впервые, а другие, хотя и слышали его раньше, имеют о технологии су-вид весьма смутное представление. Я постараюсь дать краткое и самое поверхностное описание этой современной технологии, поэтому, если она вам знакома, можете смело пропустить этот раздел.

Слово «су-вид» (калька с французского sous-vide) переводится «в вакууме» и обозначает один из новейших методов приготовления пищи. Хотя сама технология была впервые описана еще в XIX столетии, ее первое практическое применение относится ко второй половине прошлого века. Поначалу приготовление «в вакууме» применялось только в ресторанах и пищевой промышленности, однако появление компактного и доступного оборудования для домашнего использования породило огромное количество поклонников су-вида.

Суть метода су-вид заключается в следующем:

• Приправленный продукт упаковывается в специальный пластиковый пакет, из которого выкачивается воздух при помощи вакууматора.

• Пакет опускается в нагретую воду, где готовится при постоянной температуре, соответствующей желаемой температуре готовности продукта.

• По окончании приготовления пакет либо охлаждается для дальнейшего хранения (что очень удобно не только для заведений общественного питания, но и для обычных домохозяек), либо вынутое из пакета мясо быстро обжаривается для незамедлительной подачи.