Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Приготовление методом су-вид происходит при относительно низких температурах (не более 70 ℃, если речь идет о мясе), что, разумеется, требует значительно большего времени, чем при более традиционных методах термообработки: наиболее жесткие отрубы готовятся в су-виде до 48 часов и даже больше. Вместе с тем этот уникальный метод имеет и ряд преимуществ. Так, приготовление при точной температуре позволяет избежать классической картины, когда наружный слой запеченного мяса получается пережаренным и высушенным: при приготовлении в су-виде стейк имеет образцовую «прожарку», причем не только в середине, но и по краям. Кроме того, при запечатывании продуктов в пакет все вкусо-ароматические соединения не испаряются, а остаются внутри, а значит, блюдо имеет заметно более насыщенный вкус.

Су-вид идеально подходит для приготовления нежирного мяса, которое обычно получается чересчур сухим (например, куриная грудка), а также жестких отрубов, в которых содержится большое количество соединительной ткани (например, свиная грудинка).

Но стоит ли использовать су-вид для приготовления стейков? Однозначного ответа на этот вопрос до сих пор нет.

Совершенно очевидно, что появление су-вида помогло значительно расширить ассортимент отрубов, пригодных для приготовления стейков: теперь вы можете взять одну из тех частей туши, которые раньше использовались только для варки или тушения, нарезать ее стейками, размягчить длительным приготовлением в су-виде, после чего обжарить и подать на стол. Подходит су-вид и для того, чтобы готовить стейки из самой обычной, не слишком мягкой говядины, получая блюдо, которое будет буквально таять во рту. Кроме того, су-вид — лучший инструмент для получения необходимой вам степени прожарки раз за разом и без осечек: приготовьте стейк в су-виде при температуре 60 ℃, и вы получите идеальный Medium.

Противники су-вида применительно к стейкам говорят, что приготовленное таким образом мясо имеет не совсем естественную консистенцию и особый привкус, поскольку все белки, для денатурации которых требуется более высокая температура, остаются в связанном состоянии. Кроме того, утверждают традиционалисты, качественная мраморная говядина сама по себе не требует ни дополнительного размягчения, ни других сложных манипуляций: ее нужно лишь грамотно пожарить, не испортив продукт.

Что тут сказать? Как обычно, правы и те, и другие, а истина лежит где-то посередине. Если вы хотите приготовить стейк из жесткого отруба, например бедра, или попросту боитесь, что вам досталась не самая нежная говядина, су-вид позволит извлечь из недорогого продукта максимум и даже больше. Если же вы решили шикануть и приготовить отличный рибай из мраморной говядины, то стоит выбрать более традиционный способ.

Для приготовления стейков и вообще чего-либо в су-виде необходимо два устройства:

• вакууматор

• термостат для су-вида

Если первый прибор знаком очень многим, поскольку широко используется для хранения различных продуктов, то термостаты для су-вида обычно бывают двух типов: погружные (что-то вроде высокоточного кипятильника, который погружается в любой вместительный сосуд с водой) и устройства с чашей, в которую наливается вода.

Помимо приборов промышленного производства метод су-вид можно воспроизвести в домашних условиях при помощи подручных средств. Например, вакууматор легко заменяется пищевым пакетом с зип-локом, а вместо устройства для су-вида можно использовать мультиварку или, как некоторые умельцы, изготовить такой термостат самостоятельно. Помимо стейков и мяса в су-виде превосходно получаются рыба, морепродукты и овощи. Подробное освещение этой технологии лежит за пределами данной книги, но интересующиеся могут найти множество материалов на эту тему на моем сайте arborio.ru.

В су-виде

При кажущейся сложности этого метода су-вид позволяет без труда готовить безупречные стейки, поскольку в этом случае вам не нужно «ловить» правильную температуру: термостат сделает это за вас.

Идеально для: стейков из альтернативных отрубов, стейков из обычной говядины

Описание. Главные кандидаты для приготовления в су-виде — стейки из обычной немраморной говядины, которую вы не решаетесь просто пожарить, а также те из альтернативных стейков, которые кажутся вам жесткими при других способах приготовления. Разумеется, это не отменяет того, что при желании вы можете приготовить этим способом стейк из мраморной говядины: может статься, результат понравится вам больше, чем при обычной жарке.

Вам потребуется:

• вакуумный упаковщик

• устройство для су-вида

• сливочное масло

• щипцы или лопатка

• сковорода

• растительное масло