Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Точно определить это самое время ожидания достаточно сложно, однако общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени нужно ему отдыхать. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинакова (и очень высока), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Значит, тем дольше должен отдыхать стейк для того, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась. Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 см нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарке Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.

На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, да и протекает он совершенно без нашего участия. Но даже несмотря на это, мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть его качества. Для этого, перед тем как накрывать стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и выложите сверху кусочек сливочного масла — обычного или с добавлением мелко рубленной зелени. Попав на поверхность горячего стейка, масло немедленно начнет таять, тем самым препятствуя высыханию корочки и способствуя сочности мяса. А смешавшись с тем небольшим количеством соков, которое вытечет из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой можно будет затем полить стейк при подаче. Кроме масла стейк можно сбрызнуть несколькими каплями соуса или уксуса (о том, зачем это делать, читайте в разделе «Специи и приправы к стейку»).

Замечу, что отдых необходим любому стейку, однако если стейки были приготовлены в су-виде и быстро обжарены, долгий отдых им ни к чему, ведь температура внутри стейка и так равномерна, а обжаренный наружный слой остынет очень быстро.

Специи и приправы к стейку

Среди любителей стейков немало тех, кто будет возмущен самим фактом наличия этой главы в книге, которая претендует на то, чтобы научить готовить правильные стейки. «Какие еще специи?!» — возмутятся они. — «Специи нужны, чтобы скрыть недостатки мяса или сделать его вкус более выразительным, а хорошее мясо приправлять — только портить!» Опровергать это утверждение я не буду, в нем есть значительная доля истины, но, как водится, немало и нюансов.

Первый из них — то, что критерии «хорошего мяса» у всех свои и различаются довольно сильно. Одни, провозглашая процитированный выше тезис, признают за стейк только мраморный рибай, другие просто повторяют его, приняв на веру и не слишком вникая в суть, третьи принципиально используют минимум специй в любой готовке. Между тем в зависимости от отруба, степени мраморности, откорма, возраста животного и множества других факторов вкус мяса может в большей или меньшей степени нуждаться в усилении его приправами. На первый взгляд, покупать дорогое и качественное мясо, чтобы маскировать его вкус специями, попросту глупо. Но не менее глупо спорить о вкусах, и хорошо замаринованный фланк-стейк кому-то может показаться более вкусным, чем тот же стейк, зажаренный в чистом виде.

Второй нюанс заключается в том, что, как и любое другое категоричное утверждение, этот лозунг имеет множество исключений. Простейший пример — соль: тоже приправа, которая меняет вкус мяса, но кому придет в голову подать стейк, не посолив его?! Черный перец… Едва ли кто-то из блюстителей чистоты мясного вкуса станет отрицать, что, если как следует поперчить стейк, он станет только вкуснее. Хотите менее очевидных примеров? Пожалуйста! Пара зубчиков чеснока и веточка тимьяна дополнят вкус стейка тонкими ароматами, если вы добавите их на сковороду и будете поливать стейк горячим маслом, в котором они жарятся.

Подытоживая сказанное, я считаю, что на специи совершенно не обязательно накладывать табу, если вы решили зажарить хороший стейк: все зависит от обстоятельств и вашего настроения. И хотя в большинстве случаев я все-таки предпочту стейк, приправленный лишь солью и черным перцем, рассказ пойдет и о других, реже используемых приправах…

Соль

…но начать все равно неизбежно придется с соли: главная приправа человечества заслужила свое первое место в списке. Итак, соль, она же хлорид натрия, NaCl, отличается от обычных приправ тем, что выполняет сразу несколько функций.