Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Белый перец — семена зрелых плодов piper nigrum, очищенные от оболочки. Часто белый перец рекомендуют в качестве приправы к рыбе, поскольку он менее заметен на белоснежном филе, но вкус и аромат белого перца, еще более острые и выразительные, чем у его черного собрата, взывают скорее к мясным блюдам, и в особенности к деликатесам из выдержанного мяса.

Черный перец. В отличие от белого представляет собой недозрелые плоды, высушенные на солнце. Благодаря сушке черный перец сохраняет яркий и концентрированный вкус без ухода в чрезмерную остроту и напористость, поэтому используется в любых блюдах, от закусок до десертов.

Зеленый перец — те же незрелые плоды piper nigrum, однако обработанные специальным образом, позволяющим сохранить их исходный зеленый цвет. Зеленый перец напоминает по вкусу черный, однако имеет более деликатный и «травянистый» аромат, что делает его удачной приправой для блюд из овощей, морепродуктов, рыбы и других продуктов, собственный вкус которых настолько нежен, что черный или белый перец его попросту задавят. Кроме того, из зеленого перца готовится знаменитый соус для стейков, рецепт которого вы найдете в этой книге.

Красный перец — зрелые плоды piper nigrum, которые имеют красный цвет и обрабатываются схожим с зеленым перцем образом. У нас такой красный перец практически не встречается, однако ради равноправия среди перцев я должен был упомянуть и его.

Кроме этих четырех разновидностей существует еще две, которые прямого отношения к piper nigrum не имеют:

Розовый перец — плоды южноамериканского дерева schinus molle, получившие свое название из-за их схожести с черным перцем по размеру и назначению как специи. Именно этот розовый перец часто включают в разноцветную «смесь перцев», а его наиболее очевидный способ применения — использование в качестве приправы при засолке и мариновании рыбы.

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды еще одного дерева из Южной Америки, пименты лекарственной (pimenta dioica). Формой душистый перец похож на черный, однако размерами его заметно превосходит и в качестве приправы для готовых блюд используется редко.

Из всего многообразия этих перцев приправлять стейк имеет смысл именно черным — просто потому, что он подходит к мясу совершенно естественным образом. Сегодня в продаже можно встретить смесь перцев, куда обычно входят черный, белый, розовый и иногда зеленый перец в различных пропорциях, причем производители часто позиционируют ее как более «интересную» альтернативу черному перцу. На мой взгляд, для стейка она не слишком подходит, поскольку пряный карнавал перцев отвлекает от главного, ради чего все и собрались, — собственно вкуса мяса. Но здесь, разумеется, разговор идет о вкусах, а спорить о них не принято.

Своей жгучестью черный перец обязан содержащемуся в нем алкалоиду пиперину (в отличие от острого стручкового перца, в жгучести которого повинен алкалоид капсаицин). Помимо собственно легкого жжения, приятного при небольших количествах перца, пиперин улучшает пищеварение и работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует мозговую деятельность и способствует усвоению питательных веществ.

Можно назвать два неочевидных момента в применении черного перца.

Во-первых, когда перчить стейк. Часто можно встретить утверждение, что делать это следует уже после того, как мясо сняли с огня, поскольку в противном случае перец попросту сгорит. Несмотря на то что в этом опасении есть свои резоны, смысл перчить стейк до жарки все-таки есть: если вы не собираетесь сразу же отправлять приправленный стейк на сковороду или гриль, мясо будет впитывать аромат перца, как если бы это был маринад. Что, разумеется, не отменяет необходимости еще раз поперчить стейк перед подачей.

Во-вторых, каким перцем нужно пользоваться. Как и любая другая пряность, черный перец, будучи размолотым, стремительно теряет свой вкус и аромат, а это значит, что молотый перец давно пора выбросить на свалку истории. Приправляйте стейк черным перцем, который прямо перед этим был размолот в мельничке или раздавлен в ступке: в этом случае вкус перца будет заметно ярче.

Чеснок, шалот и ароматные травы

Закончив с описанием традиционных приправ, мы вступаем на зыбкую почву субъективных предпочтений. Но и здесь, оказывается, есть свои традиции и общепринятые комбинации. Одно из таких сочетаний — чеснок и/или шалот с добавлением ароматных трав, скажем, розмарина или тимьяна.