Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Советы:

• Я намеренно не указываю точное время обжарки стейка, поскольку это зависит от множества переменных, причем не в последнюю очередь от использованного вами отруба и желаемой степени прожарки (однако делать это более 3–4 минут не стоит). На первых порах можно пользоваться термометром, чтобы не ошибиться с готовностью мяса.

• Как и в предыдущем методе, вы можете добавить в вакуумный пакет чеснок и ароматные травы, а также охладить готовый стейк для последующего хранения.

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса…

Ктому моменту, как вы снимете стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем как попасть на тарелку, стейку необходимо отдохнуть.

Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основные причины не набрасываться на стейк с пылу с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели внутренняя часть стейка, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу — именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 ℃, но когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами — та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начинает готовиться в середине, внутренние слои мяса начинают сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Вторая причина заключается в разнице температур снаружи и внутри стейка: сразу же после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, в то время как внутри температура еще не достигла максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его в теплом месте на несколько минут, его поверхность сразу же начнет остывать, поскольку температура окружающего воздуха будет значительно ниже. В то же время температура в середине стейка вначале будет продолжать медленно расти, поскольку наружные слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и для достижения мясом нужной прожарки стоит подождать.

В реальности оба эти процесса взаимосвязаны: по мере того как выравнивается температура снаружи и внутри стейка, происходит расслабление мышечных волокон, в результате чего их способность удерживать влагу улучшается. Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. Разрезая отдохнувший стейк, вы уже не обнаружите розовую лужицу на тарелке: вместо этого соки, а значит, и вкус останутся внутри стейка.

Теперь чуть подробнее о том, что значит слово «отдых» применительно к стейку.

Ничего сложного в этом нет: готовый стейк всего лишь нужно убрать в теплое место и оставить на какое-то время для того, чтобы завершились процессы, описанные выше. Идеальным примером такого теплого места может служить форма для запекания, которую нужно накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы сохранить внутри максимум тепла. А вот оставлять стейк остывать в той же сковороде, где он жарился, — идея плохая: даже снятая с огня, сковорода по-прежнему намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно поджариваться.