Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

1 Наполните емкость устройства для су-вида водой и включите нагрев, выставив желаемую температуру готовности стейка (см. раздел «Как определить степень прожарки стейка»).

2 Упакуйте стейк, приправленный солью и молотым черным перцем, в вакуумный пакет с небольшим кусочком сливочного масла.

3 Готовьте стейк в су-виде в течение 2 часов в случае, если вы имеете дело с одним из альтернативных стейков из мраморной говядины или стейком из обычной отечественной говядины. Освоив базовый метод, можно приступать к приготовлению стейков из тех отрубов, которые обычно не предназначены для стейков (например, из бедра), но в этом случае для размягчения мяса потребуется готовить его значительно дольше — 24–48 часов.

4 Достаньте стейк из пакета и обсушите его бумажным полотенцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте масло и жарьте стейк по 40–60 секунд с каждой стороны для получения корочки.

Советы:

• Приготовленный в су-виде стейк не обязательно подавать сразу: вместо этого пакет со стейком можно поместить в емкость с ледяной водой, для того чтобы быстро его охладить, и убрать в холодильник, где он без проблем хранится в течение нескольких дней. Разогреть стейк можно также в су-виде при той температуре, которую вы использовали для его приготовления, в течение 20 минут, после чего проделать все манипуляции, указанные в пункте 4.

• Для того чтобы сделать вкус стейка более интересным, добавьте в вакуумный пакет пару зубчиков чеснока, веточку розмарина, тимьяна или другие приправы, которые кажутся вам уместными.

• Помимо быстрой обжарки в конце приготовления стейк можно дополнительно подрумянить в самом начале, еще до упаковывания в пакет. В этом случае корочка также будет играть роль приправы, обогащая вкус всего стейка ароматами жареного мяса.

Метод двойного приготовления

Идеально для: стейков из альтернативных отрубов, стейков из обычной говядины

Описание. Сделать мясо более нежным, чем делает его су-вид, невозможно, но критики этого метода тоже по-своему правы: низкая температура приготовления не способствует вытапливанию содержащегося в мясе жира, который является главным носителем вкуса, а быстрая обжарка в конце не позволяет добиться аппетитной корочки. Для того чтобы избавить су-вид от этих недостатков, я предлагаю сначала готовить стейк в су-виде при более низкой, чем обычно, температуре, для размягчения мяса, после чего подвергнуть его более длительной обжарке: так вы получите нежный стейк прожарки, близкой к идеалу, с корочкой ничуть не менее выразительной, чем если бы вы готовили стейк на сковороде или гриле.

Вам потребуется:

• вакуумный упаковщик

• устройство для су-вида

• сливочное масло

• щипцы

• часы с секундной стрелкой или секундомер

• сковорода

• растительное масло

1 Наполните емкость устройства для су-вида водой и включите нагрев, выставив температуру на 3–4 ℃ ниже желаемой температуры готовности стейка (см. раздел «Как определить степень прожарки стейка»).

2 Приправьте стейк солью и свежемолотым черным перцем, затем упакуйте в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла.

3 Готовьте альтернативный стейк или стейк из обычной отечественной говядины в су-виде 2 часа. Все, что в предыдущем методе приготовления мы говорили о стейках из нетрадиционных отрубов, верно и тут.

4 Достав стейк из пакета, как следует обсушите его бумажным полотенцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте масло и обжаривайте стейк, переворачивая его каждые 30 секунд до получения желаемой корочки.