Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

7 Как и при обычной жарке стейка, за пару минут до готовности вы можете добавить в сковороду кусочек сливочного масла, веточку розмарина или тимьяна, а также нарезанный шалот или пару долек чеснока, что усилит румяность корочки и придаст стейку особенно яркий аромат.

8 Убедившись, что стейк достиг желаемой степени готовности, снимите его со сковороды и дайте отдохнуть, как описано в разделе «Отдых для стейка» (см. с. 74).

Советы:

• Используйте для жарки стейка рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления. Если оно, паче чаяния, начнет дымиться сразу после попадания на сковороду, не спешите пугаться — добавив стейк, вы охладите и сковороду, и масло.

• В конце приготовления толстый (толще 2,5 см) стейк можно обжарить по краям, придерживая его щипцами.

• Несмотря на то что я предпочитаю этот способ обычной жарке, если перед вами стоит задача обжарить более двух стейков за раз, удобнее и разумнее будет жарить их обычным методом.

На первый взгляд, стоять возле сковороды и постоянно переворачивать стейк кажется не очень удобным, а преимущества этого метода неочевидны. Однако я однозначно рекомендую предпочитать данный метод обычной жарке на сковороде всегда, когда есть такая возможность, по целому ряду причин:

• используя этот метод, вы можете готовить на сильном огне, что способствует образованию румяной корочки и сокращает время приготовления стейка на 30 %;

• перевернув стейк, вы даете влаге испариться с его поверхности, а это опять-таки помогает добиться аппетитной корочки;

• часто переворачивая стейк, вы получаете более равномерную прожарку по всей его толщине, а значит, он будет более сочным и вкусным.

В духовке

Приготовление стейков в духовке — лучший способ одновременно приготовить большое количество стейков на домашней кухне, например, в случае званого ужина.

Идеально для: всех отрубов, кроме скерта и фланка

Описание. Приготовить стейк в духовке легко. Приготовить в духовке идеальный стейк практически невозможно. Почему же в таком случае я решил включить этот метод в свою книгу? Все просто: это самый простой способ, при котором от вас требуется минимум усилий, а значит, он идеально подходит для новичков, особенно если относиться к приготовленному в духовке стейку не только как к ужину своей мечты, но и как к уроку. Пробуя такие стейки, подмечайте нюансы, разбирайтесь, что у вас получилось не так и по какой причине. И только тогда, когда вы поймете, чего именно вам не хватает и почему духовка в этом деле не лучший помощник, можете считать, что вы этот способ переросли.

Вам потребуется:

• духовка

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

• сковорода

• растительное масло

1 Выставьте температуру в духовке на 200 ℃ и дождитесь, пока она разогреется. Уложите смазанный маслом стейк на решетку в средней части духовки и установите снизу поддон или противень, чтобы на них попадали капающий жир и мясные соки.

2 Готовьте стейк в духовке в течение 10–20 минут, в зависимости от толщины стейка, отруба, наличия кости и желаемой прожарки. Переверните стейк в середине приготовления и контролируйте температуру внутри него, для того чтобы не упустить нужную вам степень прожарки.