Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Подход, разумеется, должен быть деликатным, и просто засыпав готовый стейк мелко рубленным чесноком и зеленью, мы рискуем совершенно потерять вкус самого мяса. Действовать надо тоньше. Например, так: добавьте раздавленный чеснок, крупно нарезанный шалот и несколько веточек ароматных трав в сковороду, где жарится стейк. Дайте маслу впитать аромат приправ, затем ложкой начните поливать им стейк, и тогда вкус и аромат мяса будет дополнен приправами абсолютно ненавязчиво, без перегибов.

Другой вариант — использовать несколько веточек розмарина или тимьяна в качестве кисточки, которой вы смажете стейк оливковым маслом до начала жарки: аромат в этом случае будет еще более деликатным, но все равно заметным.

Лимон

Долька лимона, поданная к стейку, — еще один пример исключений из правил, ведь обычно лимон считается уместным дополнением к рыбе и морепродуктам. Тем не менее легкая кислинка с ароматом цитрусовых, которую дает лимонный сок, не вредила еще никакому продукту, и у такого сочетания есть немало поклонников. В той же Италии лимон к жареному мясу предлагается практически повсеместно.

Чтобы придать стейку цитрусовые нотки, сбрызните его лимонным соком перед тем, как дать ему отдохнуть, или уже непосредственно на тарелке. Для более интересного вкуса половинку лимона можно обжарить срезом вниз — в раскаленном масле, одновременно со стейком, или на сухой сковороде, до легких подпалин: и в том, и в другом случае лимон станет немного мягче, его температура не будет контрастировать со стейком, а карамелизация сахаров на поверхности лимона обогатит его сок новыми оттенками вкуса.

Сливочное масло

На первый взгляд, сливочное масло сложно отнести к числу приправ, но кусочек сливочного масла, положенный на горячий стейк перед отдыхом, на самом деле творит чудеса. Растаявшее масло покроет поверхность стейка тонкой горячей пленкой и не даст ей высохнуть, а смешавшись с мясными соками, оно превратится в соус, которым можно полить стейк уже на тарелке. В качестве бонуса вы можете смазать стейк стремительно тающим маслом при помощи пучка розмарина, как это было описано выше.

Сливочное масло с травами — это тоже домашняя заготовка, как и соль с травами, а вкус вашего стейка, приправленного таким маслом, заиграет новыми красками. Сначала достаньте из холодильника пачку хорошего сливочного масла и оставьте его при комнатной температуре минут на тридцать. После этого добавьте соль, перец и выбранные приправы — в числе наиболее очевидных вариантов измельченные зелень, чеснок, острый перчик, анчоусы, молотая паприка или сыр с плесенью — и как следует перемешайте. Выложите масло с добавками на лист фольги и придайте форму плотной колбаски, закрутив фольгу с обоих концов. Затем переложите ваш сверток в морозилку, чтобы масло застыло.

Выкладывая кусочки такого масла на поверхность стейка, вы убьете двух зайцев: во-первых, масло с приправами не даст ему пересохнуть за время отдыха так же, как и обычное сливочное масло, во-вторых, придаст мясу аромат добавленных в него трав и специй. Кроме упомянутых выше приправ вы можете подмешать в масло небольшое количество жидких компонентов, например лимонный сок или любые другие ароматные ингредиенты на ваше усмотрение. Но для меня со стейками лучше всего работает простое масло с добавлением сыра с голубой плесенью.

Готовые соусы

Сначала идея приправлять стейк готовыми соусами промышленного производства может показаться кощунственной, но и у этого правила найдется пара исключений.

Первое — вустерский соус. Он был создан в Англии, но придумавшие этот соус фармацевты Ли и Перринс, безусловно, вдохновлялись кухней Юго-Восточной Азии, прежде всего Индии, принадлежавшей в ту пору Туманному Альбиону. Соус, в состав которого входят несколько разновидностей уксуса, анчоусы, патока, соль, сахар, тамаринд, чеснок, лук и специи, по цвету чуть светлее соевого. Он обладает пикантным и в то же время деликатным вкусом, благодаря которому его чаще всего используют не как собственно соус, а в качестве жидкой приправы. Сбрызнув стейк несколькими каплями соуса после того как мясо было снято с огня, вы подчеркнете его глубокий вкус, причем едоки, не осведомленные о вашем секрете, вряд ли догадаются о такой «добавке».

Второй пример — острый соус, видов которого существует огромное множество. Это идеальный вариант для настоящих огнеедов, которые даже от обычного стейка ждут взрывного вкуса. В основе подобных соусов — острый перец чили, и всего несколько капель такой приправы на поверхности стейка создадут эффект миниатюрного пожара. Если это именно то, чего вам не хватает в стейке для полного счастья, возьмите за правило всегда иметь в холодильнике небольшую бутылочку острого соуса, благо хранится он достаточно долго.

Бальзамический уксус