Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Как я уже сетовал выше, из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

Уверен, вы не раз слышали эти заблуждения, а может быть, и сами их назидательно повторяете, так и не удосужившись проверить. Что ж, пришла пора разобраться в том, где правда, а где ложь, и развенчать самые популярные заблуждения о стейках.

1/ Стейк нужно достать из холодильника заранее, чтобы он нагрелся

Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

Жестокая правда. Во-первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20–30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф.

Во-вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 ℃, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

2/ Быстрая обжарка «запечатывает» стейк, сохраняя все соки внутри

Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

Жестокая правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

3/ Стейк нельзя переворачивать больше одного раза

Заблуждение. Обжаривая стейк, его нужно перевернуть только один раз. Тех, кто нарушит это правило, ждут разнообразные кары, начиная от неравномерно прожаренного стейка и заканчивая вытекшим на тарелку мясным соком.

Жестокая правда. Переворачивание никак не может навредить стейку. Более того: часто переворачивая стейк, вы можете готовить его на более сильном огне, не боясь, что он сгорит, и в результате получить более зажаристую равномерную корочку и сочную середину. А еще сэкономить немного времени, ведь стейк, который жарится таким образом, будет готов значительно быстрее.

Метод жарки стейка частым переворачиванием в деталях описан в разделе «Приготовление стейка» (см. с. 58). Уважительных причин не пользоваться им может быть лишь две. Во-первых, жарить таким способом больше двух стейков за один раз непрактично, если только по основной профессии вы не являетесь цирковым жонглером. Во-вторых, часто переворачивая стейк на решетке или сковороде-гриль, вы не получите того симпатичного узора на его поверхности, который сразу же делает стейк более аппетитным.

4/ Стейк ни в коем случае нельзя солить перед жаркой

Заблуждение. Если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из него всю влагу и мясо получится совершенно сухим. Чтобы этого не случилось, стейк нужно солить уже на тарелке, в крайнем случае в самом конце жарки.

Жестокая правда. Пожалуй, это одно из самых популярных заблуждений, возможно, потому, что в отличие от большинства других оно имеет под собой научное обоснование. Действительно, оставив подсоленный стейк на несколько минут, вы обнаружите на его поверхности капельки влаги: это жидкость, которую соль вытянула из клеток и межклеточного пространства стейка. Если вы приступите к его жарке в этот момент, сковорода будет долго шипеть в попытках испарить эту влагу, а сам стейк по понятным причинам получится менее сочным (насколько вы сможете это заметить — уже другой вопрос).